Preparare uno starter

Per starter si intende la preparazione del lievito necessario a far fermentare una cotta. Di solito si ha bisogno di uno starter quando si ha a disposizione poco lievito e ne si vogliono moltiplicare le cellule affinche siano in numero sufficentemente elevato. Quindi nel caso in cui ho:

• lieviti conservati dalla cotta precedente
• lieviti liquidi
• lieviti da bottiglie

Per quanto riguarda il primo punto, è consigliato prelevare i lieviti dai sedimenti del secondo fermentatore perche' il primo contiene, per la maggior parte, sedimenti proteici. Devono essere posti in un recipiente ermetico oppurtunamente sanitizzato (vasi della marmellata vanno benissimo), assieme a una piccola parte di mosto, e posti in frigo per essere conservati.

Il procedimento per preparare uno starter è simile in tutti e 3 i casi e consiste nel:

1. Prendere un recipiente ermetico con un gorgogliatore;
2. Scaldare mezzo litro d'acqua e aggiungere estratto di malto (o al limite: zucchero) fino ad arrivare ad un OG di 1,040;
3.  Mettere nel recipiente assieme a un gorgogliatore;
4.  Aspettare 36-48 prima di inserirlo nel mosto;

In realta' i lieviti non hanno bisogno di solo zuccheri ma pure di altre sostanze che si possono reperire nelle bustine di alimenti per lievito. Inoltre puo' essere necessario fare piu' starter con lo stesso lievito ripetendo il punto 2) dopo essere arrivati al 4) fino al raggiungimento della massa di lievito desiderata. E' sempre importante rispettare il range di temperature su cui lavora il lievito evitandogli il piu' possibile shock termici.

Produzione casalinga di sidro!

Eccoci qui arrivati con un altro esperimento casalingo in cui si è cimentato mio fratello, ma di cui vi riporto l' esperienza: il sidro!!

Per fare il sidro in maniera corretta si dovrebbe utilizzare il torchio da cui si estrae il succo dai pezzi di mela, ma dato che si è trattata di una prova, ho deciso di utilizzare il comune succo di mela del supermercato! (mi raccomando 100% succo di mela e senza zuccheri aggiunti!)..di una qualsiasi marca va bene! Io infatti ho utilzzato il piu' economico!

Lieviti 

 

Come lieviti c'e' chi ha usato quello di birra dal supermercato (non l'ho mai provato ma secondo me non dovrebbe venire un gran che dato che contiene pure alimenti per il lievito stesso) e molti altri che hanno utilizzato gli stessi che si usano per fare le birre in casa. Io ho provato 2 tipi di lievito (per 2 sidri diversi):

• safAle 04 della fermentis
• wb06 sempre della fermentis

Personalmente ho preferito il lievito safale perche' piu' fruttato rispetto a quello per le weiss che tral'altro rende il sidro leggermente piu' torbido.

 Preparazione 

 

Nulla di piu' facile: si prende il succo, si versa nel fermentatore ( nel mio caso le solite damigiane in vetro), si inserisce il lievito e si lascia fermentare! L' OG del succo di mela è risultata pari a 1,041 mentre la FG dopo secondo travaso e prima di imbottigliare è risultata: FG: 1,001 con un grado alcoolico complessivo del 5,2%  infatti alcool = (OG-FG) / 7,5. Il priming è stato fatto in bottiglie da spumante con 7 grammi di zucchero per litro ( abbastanza frizzante).

Note

 

  Il risultato è stato un sidro abbastanza secco e leggermente acidulo (che ricorda un po' il prosecco) e frizzante. Decisamente il lievito per le weiss (wb06) non è particolarmente adatto perche' lascia un leggero retrogusto da pane, cosa non adatta al suo stile. Il colore risulta giallo paglierino e la schiuma è quasi inesistente (come effetivamente deve essere). I risultati comunque si vedono e con pochi ingredienti e con pochissimo sforzo si ottiene un sidro che è comunque bevibile.

Seconda Birra: malto panettiere + grani : Bitter

Ed eccoci qui con la mia prima ricetta di birra prodotta con il malto da panettiere! La tecnica da me utilizzata è stata quella dell' e + g : estratto di malto piu' grani da infusione.

Ricetta English Bitter (23 litri)

 

OG prevista: 1,036
EBC previsto:34,5
IBU prevista: 27,8
Bollitura:60 minuti

Malti e Zuccheri

 

Nome prodotto	Quantità (g.)	Potential	EBC
Estratto panettiere	3000,000 g.	1,029	7,886
Crystal	200,000 g.	1,016	207,322
Roasted Barely	100,000 g.	1,014	1663,788
Sugar, Table (Sucrose)	200,000 g.	1,038	1,974

 

Luppoli

 

 Ho utilizzato 53 grammi di Fuggles (AA 4,5%) per 60 minuti per l'amaro, metre 17 grammi li ho utilizzati in dry hop nella seconda settimana di fermentazione racchiuso in una garza sterile per dare un contributo all' aroma.

Lieviti e fermentazione

 

SafAle 04 fatto fermentare 1 settimana primo fermentatore e 1 settimana nel secondo a 20 gradi circa.

Priming 

 

cica 60 grammi di zucchero assieme a 70 grammi di miele fatto bollire

 

Note

 La ricetta mi ha prodotto una birra ambrata, abbastanza beverina, leggermente amara, tostata e profumata: proprio quello che cercavo. Il cristal assieme al malto da panettiere gli conferisce un retrogusto caramellato (sinceramente forse troppo accentuato). L' unica pecca di questa birra era la schiuma: quasi inesistente. Col senno di poi infatti aggiungerei un 300 grammi di fiocchi durante l' infusione e diminuirei un po' il cristal fino a 150 grammi.

Note sul metodo E+G

Nel metodo E+G è previsto l'utilizzo dei grani. Questi ultimi vengono aggiunti principalmente per dare piu' corpo e stabilita' alla birra. Alcuni grani necessitano di mash, altri no, in ogni caso uno step a circa 68 gradi per infondere i grani per 30-60 di minuti va fatta comunque.

  Il necessario

 L'ideale per questa metodologia di birrificazione è avere una grain bag di tela con maglie abbastanza larghe del tipo quella di figura, per separare i grani dal mosto. Un metodo utilizzato da me è un pezzo di stoffa chiuso a formare un sacco. Attenzione a non avere una trama dei buchi troppo piccola senno' il mosto ci metterebbe troppo a scendere.


Per la rottura dei grani potete optare per un semplice pestino (di quelli usati per appiattire la carne) oppure per un mattarello.

Invece per controllare la temperatura c'e' bisogno di un termometro da cucina. Vanno benissimo quelli analogici da carne, o quelli ad alcool di birramia. Personalmente ne ho preso uno digitale da ebay per 6-7 euro (vedi figura). Non sono molto resistenti ma per l'E+G vanno piu' che bene. Se uno ha in mente di voler poi birrificare all grain consiglio vivamente di prenderne uno piu' serio (quello ad alcool con la gabbia non è male).

 

Procedimento

Personalmente:

1. faccio scaldare 2 pentole (5 litri d'acqua ognuna) a circa 68 gradi: una per l' infusione e una per il risciacquo. 
2. Inserisco i grani con la grain bag nella pentola da infusione per un oretta cercando di mantenere la temperatura costante (metteglo un coperchio). 
3. Sollevo il sacco filtrante e lo lascio colare per 10-15 minuti. Per estrarre gli ultimi residui di zuccheri presenti, ho 2 possibilita':
1. versare sopra il sacco l'acqua da risciacquo (aiutandovi con un colino..ma questo dipende dalla capacita' della pentola).
2. O, come faccio io, immergo direttamente le trebbie nell' altra pentola a 68 gradi per 15-20 minuti.

Una volta fatto questo, aggiungo gli altri ingredienti (estratti liquidi/ zuccheri e altro) divisi equamente tra le due pentole, e faccio bollire il tutto con l'aggiunta del luppolo necessario.