Aceto di mele dal sidro!

Per chi avesse fatto il sidro ma non fosse rimasto particolarmente soddisfatto, è ancora possibile recuperare il tutto creando del buonissimo aceto di mele!!

Generalmente l'aceto di mele (o di qualsivoglia frutto o verdura) si ottiene dal mosto fermentato, aggiungendo batteri del genere Acetobacter, presenti anche nell’intestino umano, che lo trasformano in aceto. Siccome questi batteri sono presenti pure nell' aria e nei prodotti zuccherini (fiori, frutti, ecc..), per infettarlo, e' sufficiente lasciare il contenitore del mosto aperto. Essi infatti necessitano principalmente di ossigeno. Si vedra' piano piano nella superficie formarsi una patina filamentosa che ricoprira' il mosto e lo proteggera come una sottile coperta.

I tempi di azione sono generalmente lunghi, giusto quello che basta per trasformare l'etanolo in acido acetico. Per mia esperienza personale ho lasciato il sidro li, un mese circa!





Quello che è risultato è stato un ottimo aceto di mele! non eccessivamente acido ma leggermente profumato e un po' piu' saporito dell' aceto normale di vino con un retrogusto che ricorda la mela verde.

risultato garantito!

acetobacter in azione

Prima birra all grain: weizen

Ed ecco qui la mia prima ricetta di birra All grani! Di nuovo una weizen!

Ricetta (22 litri):

 

  efficienza  60%,

  bollitura 60 min.

  OG prevista 1,046;

  FG prevista 1,009

  IBU: 14,9;

  EBC: 12;

Malti:

 

  3700 gr Wheat Malt,              1,032;
  2700 gr German 2-row Pils,   1,032;

Luppoli e altro:

 

  35 gr Hallertauer Hersbrucker, 4,0 % a.a., 60 min;

Lieviti e fermentazione:

 

  Lievito secco Safbrew WB-06 - g 11,5. La birra ha fermentato per  2 settimane (1 per ogni contenitore) a una temperatura di circa 20 gradi.

Mash design:

 acid rest             10 minuti 32 gradi
 protein rest         15 minuti 54 gradi
 alfa amilasi rest   20 minuti 63 gradi
 beta amilasi rest  40 minuti 68 gradi
 mash out            10 minuti 78 gradi

 

Osservazioni:

 

Nonostante l'Og risultata un po' bassa ne è risultata una birra abbastanza equilibrata, con una bella schiuma e un odore da panificazione e banana eccezzionale. Unico difetto era l'acidita' forse un po' eccessiva. Nonostante fosse la prima birra ero estremamente soddisfatto del risultato a indicare il fatto che certe birre le si puo' solo con certi procedimenti: l' all grain!

Raffreddamento e whirpool

Raffreddamento mosto

A fine bollitura viene utilizzata una spira di rame (pure quella prestatami) realizzata facendo arrotolare un tubo di rame attorno a una pentola. Essa viene inserita nel mosto 15 minuti prima della fine della bollitura per essere sterilizzata. Nella fase di raffreddamento viene attaccata con tubi di plastica in ingresso, alla pompa del giardino (o al lavello), e in uscita allo scarico del lavandino. Per diminuire il tempo di raffreddamento mescolo il mosto metre la spira è immersa. Si ottiene cosi un mosto a una temperatura di 25 gradi circa, in grossomodo 15 minuti! Essenziale questo per evitare infezioni di lieviti selvaggi presenti nell' aria.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Whirpool a freddo

 

Serve essenzialmete a rimuovere gran parte dei sedimenti presenti a fine bollitura come proteine coaugulate e luppoli in fiore o in pellets. Gran parte dei luppoli in fiore li rimuovo prima di raffreddare con il colino e dopo aver abbassato la temperatura eseguo un wirpool a freddo: agito il mosto per circa 2 minuti per generare un vortice, poi chiudo il coperchio e aspetto altri 2 minuti che tutto si depositi. Una volta finito di travasare si nota una piccola montagnola al centro della pentola segno che il whirpool è andato a buon fine. Compattattare gli scarti permette di avere piu' birra nel fermentatore. 

Mash tun: ammostamento e bollitura

Mashing e bollitura

Per quanto riguarda il mash tun e la bollitura, utilizzo la stessa pentola di acciaio inox (imprestatami da un amico homebrewer) da 33 litri con coperchio. Per il procedimento di mashing, faccio bollire le trebbie (con i vari step di temperatura) nella pentola fino al momento in cui devono essere filtrate. A quel punto trasferisco le trebbie e il mosto caldi nel Lauter Tun per procedere al filtraggio. La pentola, a questo punto vuota, viene risciacquata con un po' di acqua di sparge (80 gradi) per togliere via gli ultimi residui di mosto e grani. In questo modo il mosto in uscita dal filtro viene quindi rimesso sulla stessa pentola ma completamente pulita! E' un metodo un po' scomodo ma permette di risparmiare sull' utilizzo di un altra pentola per la bollitura.
La birra filtrata dalle trebbie viene infine portata a bollire assieme agli altri ingredienti.

Lauter tun: filtro zapap coinbentato

  Ed ecco qui la realizzazione del filtro zapap con 2 secchi di plastica alimentare di cui, quello interno, bucato sul fondo.Quest’ultimo funge appunto da filtro: separa le trebbie dal mosto. Importante per questo filtro sono il numero dei buchi e il loro diametro! Infatti (sperimentato a mie spese) buchi troppo piccoli o troppo pochi rendono il filtraggio troppo lento e c’e’ il rischio che il filtro si intasi! (guarda le note sull’utilizzo del filtro da basso). A me è capitato proprio di dover allargare i buchi (da 2.5 mm a 3mm) proprio perche’ il filtro si intasava. Per la realizzazione dei buchi ho utilizzato un semplice trapano con una punta da 3 mm da muro e tanto olio di gomito!



L'altro secchio che lo contiene è stato 'isolato termicamente'(*) utilizzando uno strato di gomma piuma (3 cm) e un tappeto di velcro! di quelli che si usano per la ginnastica per intersi! il tutto unito internamente con un po' di vinavil e esternamente con spago e del nastro adesivo. Ho dotato poi il secchio di un rubinetto da 1/2 pollice imbullonato dall' interno per lo scolo del mosto durante il filtraggio. Utilizzo questo secchio pure per imbottigliare mettendo le bottiglie direttamente sotto la bocca del rubinetto.

(*) Il secchio coinbentato è stato testato con acqua a temperatura di 60 gradi e si è visto che in un ora e mezza ha perso all'incirca 6 gradi.


Note sull’utilizzo del zapap:
Per poter utilizzare al meglio il filtro zapap e per evitare che si intasi ecco qui qualche consiglio utile:

• evitare innanzitutto di produrre troppe farine nella macinatura (e questo vale per qualsiasi filtro usiate);
•  durante il fly sparging avere sempre un 2,5 centimetri di mosto sopra le trebbie per garantire piu' fluidita' al mosto e evitare che si compatti;
•  regolare bene il flusso del mosto in modo che non si compatti: (una giusta quantita' sarebbe all'incirca un litro al minuto);
•  avere sempre un po' di spazio tra falso fondo e fondo dell'altro secchio;
•  il mash out per 10-15 minuti a 78 gradi fa si che il mosto si fluidichi di piu;

Macinatura dei grani: mulino marga motorizzato

Per la macinatura dei grani è stato usato il mulino marga (reperibile nel sito di mr.malt) modificato utilzzando due supporti in legno (realizzati inchiodando assi di legno tra loro): uno per aumentare la portata di grani nelle ruote del mulino, e l'altro (lo scivolo) per far appunto scivolare i grani rotti in un contenitore che li raccogliera'.

Il mulino puo' essere tranquillamente motorizzato con un trapano elettrico e una punta per legno da 10 millimetri (quella di figura per interci) la quale entra perfettamente nel buco orizzontale dove c'e' la maniglia per girare.

  Il mulino marga è dotato poi di 3 selettori di posizione (distanza tra i rulli). Piu' sono stretti i rulli e piu' sfarinatura avremo. Provando con diverse posizioni ho visto che quella migliore non è una delle 3 selezionabili, ma semplicemente la massima distanza tra i rulli che si riesce ad ottenere mentre si passa dalla distanza 3 alla 1. In questo modo si ottiene, secondo me, il miglior rapporto tra efficenza e velocita' di filtazione. Naturalmente per grani diversi, valgono distanze diverse! (il frumento ad esempio è leggermente piu' piccolo dell' orzo) La macinatura che risulta è come quella di figura.

 Un piccolo video per mostrare come faccio la macinatura lo trovate qui:

Primo approccio All Grain

Dopo aver acquisito esperienza sui processi di produzione della birra come travasi, bollitura, fermentazione, imbottigliamento e dopo essermi documentato molto, era finalmente giunto il momento di fare il salto di qualita' e passare al metodo brassicolo per eccellenza: l' All Grain, cioe': fare la birra direttamente dai grani! 
  
 Nel fare la birra con i grani di cerca di imitare il processo di produzione di birra industriale a casa vostra! Tutti i processi sono possibili tranne il fitlraggio del lievito a fine processo. Quest' ultimo è neccessario nelle nostre birre affinche diventino frizzanti in bottiglia.
 

 C'e' molta documentazione al riguardo e quindi non mi dilungo molto, ma fondalmentalmente il processo di produzione si puo' riassumere nei seguenti passi:

1. macinazione dei grani
2. ammostamento (o mashing) a vari step di temperatura
3. filtrazione delle trebbie esauste
4. bollitura e aggiunta luppoli
5. raffredamento
6. fermentazione

 Tecniche di mashing sono quella a infusione con step di temperature (tipicamente inglese e utilizzata dagli homebrewers perche' piu' semplice) e a decozione (di origine tedesca..utilizzata principalmente per fare lager e pils).

[ tratto da fermentobirra ] 

 

2) Ammostamento: temperatura mashing e enzimi

Nel mashing la temperatura dell’acqua attiva degli enzimi presenti nel malto. I più importanti di questi enzimi sono essenzialmente di due tipi: proteolitici (che “rompono” le catene complesse di proteine in aminoacidi e proteine semplici) e diastatici (che convertono gli amidi in zuccheri fermentabili e destrine non fermentabili). Ciascuno di questi processi sono favoriti da una particolare temperatura e condizioni di acidità. L’homebrewer può quindi regolare temperatura (ed eventualmente acidità) per ottenere differenti composizioni del mosto.

Gli enzimi della amilasi sono invece responsabili della trasformazione degli amidi in zuccheri (saccarificazione). Le Alfa amilasi suddividono le lunghe e complesse catene di amidi in catene più semplici di amidi e di zuccheri-destrine; le Beta amilasi “tagliano” queste ultime catene in molecole di glucosio e maltosio facilmente fermentabili. Una temperatura di mashing di 66°C é un ottimo compromesso per realizzare un rapporto di zuccheri fermentabili e non fermentabili equilibrato. Se vogliamo invece realizzare birre più alcoliche, secche, con meno corpo, possiamo realizzare pause di saccarificazione attorno ai 62°C, mentre per birre con maggior corpo i 69°C andranno bene.


Il test di iodio è un utile strumento per capire quando gli amidi sono tutti convertiti, infatti lo iodio reagisce con l'amido diventando piu' scuro.

Il lavoro delle amilasi viene solitamente ad essere terminato in 30-90 minuti, a seconda della qualità del malto, delle temperature, pH e rapporto acqua/grani. Questi enzimi sono termolabili, ossia vengono distrutti ad una temperatura superiore ai 77-78°C. Ecco perché alla fine del mashing é consigliata una pausa di 5-10 minuti ai 78°C: non distruggendo gli enzimi, rischiamo che questi continuino a “lavorare” durante il processo di filtraggio, modificando la composizione degli zuccheri che avevamo ricercato nel mashing. E’ bene non andare oltre gli 80°C in questa fase perché alcune sostanze indesiderate dei grani (tipicamente tannini) possono venire estratte e passare nella birra.

 

Strumentazione

Tutto cio di cui si ha bisogno in piu' rispetto all' E+G e':

• mulino per macinare i grani;
• termometro per controllare i vari step di temperatura; 
• tino per il mash (o mash tun);
• tino per filtrare (o lauter tun);
• pentola per la bollitura (abbastanza capiente);
• sistema per raffreddare (serpentina rame/inox)

 In attesa del mulino che doveva arrivare, nella prima cotta avevo utilizzato per macinare i grani..il passaverdure!! Con la base con i buchi larghi. Ci ho messo all' incirca 1 ora! e ho dovuto ripassare piu' volte i grani..ma tutto sommato non è venuta male come macinatura! hehe

Conclusione

In ogni caso il metodo all grain è un procedimento mooolto lungo (8 ore di lavoro) ma da moolte soddisfazioni. Infatti ho iniziato ad apprezzare le birre che facevo nel momento in cui mi sono cimentato con questa tecnica.

terza birra estratto panettiere: dry irish stout

Non avendo ancora l'attrezzatura per macinare il grano e per filtrare questa birra è stata davvero un avventura. Tra mattarelli e stoffe sono riuscito a tirare fuori questa ricetta. Da notare infatti l'efficenza di estrazione! hehe

Ricetta (12,0 litri) 

efficienza  25%,
bollitura 60 min.
OG 1,039;
IBU: 41,7;
EBC: 120;

Malti:

  1500 gr Estratto panettiere, 1,029;
  1000 gr Pilsner, 1,032;
  600 gr Flaked Oat, 1,020;
  300 gr Roasted Barley, 1,014;
  100 gr Crystal, 1,016;

Luppoli e altro:

  25 gr Northdown, 7,7 %a.a., 60 min;

Lieviti:

  SafAle English Ale 04 a 20 gradi circa

La birra:

Cio' che ne è risultato è stata una birra abbastanza tostata e corposa con una schiuma quasi assente. Dall' infusione e dalla macinazione si sono estratti principalmente i colori e i sapori dei malti tostati. Con un attrezzatura un po' piu sofisticata sicuramente la birra sarebbe riuscita un po' piu' equilibrata.

Seconda birra estratto panettiere + grani: IPA

Ispirato dal successo ottenuto con la bitter mi sono cimentato in un'altro stile di birra inglese un po' piu' strong: la Indian Pale Ale. Chiamata cosi' perche' era destinata ai sudditi inglesi presenti in' india  quindi doveva essere molto luppolata e alcoolica. L' estratto da panettiere puo' essere sostituto dal etratto di malto ligth.

Ricetta (10 litri)

bollitura 60 min.
OG 1,062;
IBU: 48,6;
EBC: 36;


Malti e Zuccheri:


  2200 gr Estratto panettiere , 1,029;
  250 gr Crystal, 1,016;
  150 gr Sugar, 1,036;
  150 gr Barley, Flaked, 1,020;
  25 gr Roasted Barely, 1,014;

 
Luppoli e altro:


  25 gr Northdown, 7,7 %a.a., 60 min;
  10 gr Northdown, 7,7 %a.a., 15 min;

Lieviti e fermentazione:

SafAle 04 . prima settimana sul primo fermentatore, travaso e seconda settimana nel secondo fermentatore temperatura : 22 gradi circa.

Priming:

priming con 70 grammi di zucchero canna

Note:

Prima di tutto il giorno prima ho preparato lo starter di lievito con i lieviti della cotta precedente (Stout). Il procedimento è stato descritto nelle note dell' E+G.

Birra dalla schiuma corposa ma non troppo persistente..a detta mia troppo forte il gusto di caramello!! (io non ne sono un grande amante). Dovuto all' utilizzo del golmalt. Percio' se fosse per me diminuirei di almeno 100 g il crystal! Se invece si usa un estratto ligth normale lo potete pure lasciare.