Dopo quasi 2 anni di birra fatta in casa (o a caso) sentivo che era giunto il momento di fare un piccolo salto di qualità e di acquistare un phmetro! E' un importante strumento per chi fa birra all-grain in quanto molti fattori tra cui la qualità della birra stessa dipendono dal ph.L'importanza del ph
Un livello ottimale di ph permette di favorire tutta una serie di reazioni enzimatiche che avvengono all'interno del mosto (vedi tabella sotto) necessarie a ottenere un prodotto equilibrato. Correggere il ph significa principalmente influenzare la saccarificazione (da amido -> malto-destrine) che avviene in tempi decisamente più brevi (necessario per chi fa BIAB) ma anche tutta quella serie di reazioni enzimatiche (proteasi,
peptidasi,..) che permettono di generare in maniera ottimale la quantità di nutrienti necessari a far lavorare i lieviti nella maniera più adeguata.
Con un ph compreso tra 5.2-5.5 circa, si hanno le condizioni ideali per far lavorare al meglio tutti gli enzimi presenti nel nostro mosto. Un ph adeguato influenza in parte la formazione di schiuma, aggiunge protezione contro alcuni tipi di batteri che non resistono a un ph basso e contribuisce ad arricchire la birra (aiutando la formazione di esteri, alcooli a alto peso molecolare, composti sulfurei e molto altro) generando l'ambiente ideale per far lavorare i lieviti. In conclusione: favorisce la sua naturale acidità e tutte quelle caratteristiche che rendono il gusto della birra ciò che è.
Per poter misurare il ph si puo' optare per le economiche cartine tornasole (nel range di misura adeguato) o per uno strumento elettronico (come nel mio caso). Il più economico phmetro digitale "affidabile" è quello proposto da Hanna dotato di lettore con schermo e elettrodo separati in modo da poterli sostituire in caso di guasto.
Tutto il necessario
Se ,come me, avete optato per un phmetro digitale (in particolare quello della Hanna) ecco qui una lista di tutto il necessario per il mantenimento-utilizzo in maniera ottimale dello stesso:- Ph tester della Hanna Instruments modello Cheker
- Soluzioni tampone per la taratura del ph (a 4.01 e a 7.01)
- Soluzione per la conservazione dell' elettrodo
Se siete della zona di Padova vi consiglio di passare dal rivenditore ufficiale del nord italia della Hanna Instruments ( http://www.hanna.it/hanna-padova/ ) in cui potete trovare tutto a prezzi veramente imbattibili. In ogni caso potete trovare il tutto in un qualsiasi sito per homebrewers.
Il phmentro in questione possiede 2 viti regolabili che servono per calibrare lo strumento in 2 punti corrispondenti a 2 valori fissi di ph: 7,01 e 4,01. Questi 2 valori di ph vengono forniti da soluzioni tampone in diversi formati tra cui le buste da 20ml acquistate da me. Per la calibrazione il phmetro va immerso con la punta per 4 cm circa nelle soluzioni e le viti vanno regolate in modo che sullo schermo compaia il valore di ph stabilito per ogni busta. Una volta immerso l'elettrodo e prima di agire sulle viti bisogna aspettare che la lettura si stabilizzi. Nello spostamento tra una soluzione e l'altra consiglio di sciacquare l'elettrodo con acqua. Una volta fatta la calibrazione lo strumento è pronto per essere utilizzato.
Più volte calibriamo lo strumento nel corso del suo utilizzo (1 volta ogni 3-4 mesi) e più siamo sicuri che le letture che fa sono corrette. Da qui la necessità di disporre di una gran quantità di soluzioni tampone oppure di trovare il giusto modo di conservarle. Per poter utilizzare le buste da 20ml piu' volte per diverse calibrazioni c'è bisogno di trovare un recipiente adatto che le contenga. Girando per casa ho trovato 2 boccette da superalcoolici da 5cl (50ml) perfette per contenere le soluzioni tampone! Quella di vetro è stata usata per contenere la soluzione acida mentre quella in plastica quella a ph neutro. Le boccette risultano perfette in quanto permettono l'inserimento dell'elettrodo al loro interno garantendo che la parte sia abbastanza sommersa per una misura adeguata.
Per risparmiare sulla soluzione di conservazione dell'elettrodo ho cercato di informarmi sulla sua composizione e sono arrivato a capire che è composto da una soluzione di potassio cloruro (KCl) 3-3,5 molare. Con l'aiuto di qualche piccola formula si riesce a ottenere la quantita' di potassio cloruro in polvere da aggiungere a 1 litro d'acqua per ottenere una soluzione a quella molarità, e questa è 200g/l. Ho quindi acquistato un flacone da 1kg di KCl in polvere (8 euro circa) e ho pesato con un bilancino digitale la giusta quantità per realizzare 20ml di soluzione (giusto il necessario per utilizzarlo 3-4 mesi per diverse cotte). La soluzione cosi fatta va posta nel tappino del phmetro. Con il tempo si noteranno formarsi delle piccole incrostazioni saline attorno al tappo e all'elettrodo (le stesse fatalità presenti nel phmetro appena acquistato). L'unico dilemma sta nell'utilizzo dell'acqua. Io ho utilizzato acqua di rubinetto perchè nelle istruzioni del phmetro c'e' scritto di non conservalo con acqua deionizzata/distillatta pura.
Soluzioni tampone e calibrazione
Più volte calibriamo lo strumento nel corso del suo utilizzo (1 volta ogni 3-4 mesi) e più siamo sicuri che le letture che fa sono corrette. Da qui la necessità di disporre di una gran quantità di soluzioni tampone oppure di trovare il giusto modo di conservarle. Per poter utilizzare le buste da 20ml piu' volte per diverse calibrazioni c'è bisogno di trovare un recipiente adatto che le contenga. Girando per casa ho trovato 2 boccette da superalcoolici da 5cl (50ml) perfette per contenere le soluzioni tampone! Quella di vetro è stata usata per contenere la soluzione acida mentre quella in plastica quella a ph neutro. Le boccette risultano perfette in quanto permettono l'inserimento dell'elettrodo al loro interno garantendo che la parte sia abbastanza sommersa per una misura adeguata.
Soluzione per la conservazione elettrodo
Primo utilizzo
Leggendo le istruzioni sull' utilizzo dello strumento bisogna sapere che prima di utilizzare il phmetro l'elettrodo deve essere attivato immergendo la punta sulla soluzione tampone a ph 4.01 per 2 ore circa per rimuovere ogni residuo di salinità. Una volta fatto questo bisogna procedere alla calibrazione dello strumento come sopra descritto.
Misurare e correggere il ph mashing
La procedura di misurazione del ph si riassume quindi in questi semplici passi:
- Se è da tanto che non viene utilizzato procede alla calibrazione dello strumento;
- Levare il tappo, sciacquare l'elettrodo con acqua
- Immergere l'elettrodo in un campione della soluzione da misurare (raffreddata a 20 gradi e privata il piu' possibile della parte solida) aspettando che la lettura si stabilizzi (magari agitandola un po');
- Correggere di poco il ph mediante l'utilizzo di acidificanti (acido citrico, lattico,..)
- Ripetere fino il punto 3 e 4 fino ad ottenere il ph stabilito (nel caso della birra 5.2-5.5)
- Risciacquare l'elettrodo con acqua, riempire il tappo di soluzione di conservazione e riporre il phmetro al sicuro per un nuovo utilizzo.
Per chi è interessato a una piccola guida originale sull'utilizzo del phmetro dell Hanna Checker ecco qui un link per scaricarla:
https://drive.google.com/file/d/0B-7csp5-CZdIUWk5azlteGZpRzQ/edit?usp=sharing