Lagerizzazione e utilizzo dei lieviti lager.

L'inverno sta arrivando! E non c'e' niente di meglio che inaugurare questo bel clima con il provare a fare una bella lager!  Necessario a questo scopo è trovare il modo di tenere basse le temperaure di fermentazione necessarie per far lavorare il lievito nel suo range ottimale di temperatura. Una cantina fredda, l'immersione in acqua con il ghiaccio, lasciarlo al coperto all'esterno, molti sono i metodi usato per lo scopo ma la cosa migliore è riuscire a recuperare un  frigo vecchio da utilizzare come camera di fermentazione - lagerizzatore. L'ideale, poi, è poterlo controllare in temperatura dotandolo di un adeguato termoregolatore. Ma questa è un altra storia; se vi interessa, qui il mio progetto.

I lieviti lager, diversi da quelli delle ale, lavorano a diverse temperature e sono in grado di dar vita a stili e birre completamente diverse tra loro. Questo perchè posseggono informazioni genetiche differenti tali che ognuno produce differenti composti aromatici, proteici e alcoolici a temperature diverse. Il lievito lager, infatti, lavorando a temperature basse (8-10 gradi circa) produce, durante la fermentazione, alcuni composti sulfurei (che odorano di uova marcie) che con il tempo si attenuano notevolmente; inoltre produce in gran quantità diacetile, un composto aromatico con il caratteristico odore-sapore di burro, vegetale cotto e butterscotch.

Ovviamente alcuni profili aromatici sono da evitare, perciò è necessario che il lievito ri-metabolizzi queste sostanze in modo da poterle eliminare dalla birra. Nel caso del diacetile lo si ottiene con la famosa pausa diacetile (o dyacetil rest), in altri casi è necessario permettere alla birra di maturare adeguatamente nel fermentatore, in altri casi ancora di sostanze estremamente volatili (come alcuni composti solfurei) è necessario semplicemente innalzare la temperatura per 24-48 ore verso fine maturazione (a 20 gradi circa per lager e 25 per le ale) per ottenere un prodotto decisamente più pulito senza intaccare la fermentazione oramai già avvenuta.

Procedura

Ma veniamo a come fare una lager, o meglio, che procedura utilizzo io per farla:

1. inoculo del lievito attorno ai 20 gradi;
2. fase 1: 10 giorni nel primo fermentatore a 10 gradi circa;
3. travaso e diacetyl rest: 15 gradi per 24-48 ore circa per rimuovere il diacetile;
4. fase 2: lagerizzazzione nel fermentatore a 3-5 gradi circa per 3 sett - 1 mese;
5. travaso e imbottigliamento con priming;
6. Condizionamento delle bottiglie a 10-15 gradi circa per 2-3 settimane

Alcuni preferiscono , per questioni di tempo-spazio, lagerizzare in bottiglia; altri per questioni di maturazione e limpidezza preferiscono il fermentatore. In entrambe i casi si sono ottenuti risultati apprezzabili. Per chi volesse farlo in bottiglia consiglierei, dopo il punto 3 la seguente procedura:

    4. fase 2:  fermentazione a 10 gradi circa fino alla sua conclusione
    5. travaso, imbottigliamento e priming
    6. condizionameto delle bottiglie a 10 gradi circa per 2 settimane
    7. lagerizzare in bottiglia 1 mese circa a 2 gradi

 Consiglio sempre di controllare l' og a distanza di 2-3 giorni e nel caso rimanga costante, di imbottigliare! Importante per le lager è inoculare una quantita' di lievito almeno doppia (o preparare uno starter bello corposo) per evitare che si addormenti durante la fase di lagerizzazzione. Se si vuole protrarre la fase di lagherizzazione nel fermentatore a lungo è necessario inoculare dell'altro lievito. Se ci sia accorge che la quantità di lievito inoculata è inferiore a quella prevista (underpitching) un alternativa possibile è innalzare la temperatura di qualche grado (attorno ai 15) durante la fase iniziale di adattamento e crescita (che dura 24-48 ore dall'inoculo). Questo fa si che le cellule si moltiplichino di più e contribuisce in parte minima a creare off-flavors in quanto il lievito inizia a produrre aromi e sapori tipici della birra nel momento in cui inizia a metabolizzare gli zuccheri (quando si vede la schiuma); a quel punto è consigliato farlo lavorare nel suo range standard ti temperatura (attorno ai 10 gradi).

Fonti: Yeast: a pratica guide of beer fermentation