Preparare uno starter

Per starter si intende la preparazione del lievito necessario a far fermentare una cotta. Di solito si ha bisogno di uno starter quando si ha a disposizione poco lievito e ne si vogliono moltiplicare le cellule affinche siano in numero sufficentemente elevato. Quindi nel caso in cui ho:

• lieviti conservati dalla cotta precedente
• lieviti liquidi
• lieviti da bottiglie

Per quanto riguarda il primo punto, è consigliato prelevare i lieviti dai sedimenti del secondo fermentatore perche' il primo contiene, per la maggior parte, sedimenti proteici. Devono essere posti in un recipiente ermetico oppurtunamente sanitizzato (vasi della marmellata vanno benissimo), assieme a una piccola parte di mosto, e posti in frigo per essere conservati.

Il procedimento per preparare uno starter è simile in tutti e 3 i casi e consiste nel:

1. Prendere un recipiente ermetico con un gorgogliatore;
2. Scaldare mezzo litro d'acqua e aggiungere estratto di malto (o al limite: zucchero) fino ad arrivare ad un OG di 1,040;
3.  Mettere nel recipiente assieme a un gorgogliatore;
4.  Aspettare 36-48 prima di inserirlo nel mosto;

In realta' i lieviti non hanno bisogno di solo zuccheri ma pure di altre sostanze che si possono reperire nelle bustine di alimenti per lievito. Inoltre puo' essere necessario fare piu' starter con lo stesso lievito ripetendo il punto 2) dopo essere arrivati al 4) fino al raggiungimento della massa di lievito desiderata. E' sempre importante rispettare il range di temperature su cui lavora il lievito evitandogli il piu' possibile shock termici.