Belgian blonde ale: La Chouffe Blonde Clone!


Ottima ricetta ma purtroppo è stata la prima esperienza con i lieviti liquidi e mi sono trovato con un caso di  underpitching (leggi sotto) per uno starter poco consistente. Sicuramente la riproverò.

 

 

Ricetta (litri finali 20,0)

 

efficienza  63%,
bollitura 90 min.
OG 1,072;
IBU: 32;
EBC: 15;

Malti:

 

  6200 gr Pilsener,                      1,036;
  500 gr Sugar, Table (Sucrose), 1,046;
  290 gr Carahell Malt,               1,034;
  150 gr Melanoiden Malt,          1,037;

Luppoli e altro:

 

  7 gr Goldings, East Kent, 4,0 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 90 min;
  50 gr Saaz, 3,7 %a.a., 60 min;
  3 gr Carvi, 0,0 %a.a., 15 min;
  6 gr Cumino, 0,0 %a.a., 15 min;
  6 gr Coriandolo, 0,0 %a.a., 15 min;


wlp 550 starter

Lievito e fermentazione:


Lievito liquido belgian ardennes (WLP 550). Preparato uno starter da 1/2 litro e poi inoculato. Fermentazione:
- 24 gradi per 1 settimana
- travaso
- 22 gradi per 1 settimana
- 7 gradi per 3 giorni
- imbottigliamento

La birra:

 

Nonstante dal fermentatore uscissero degli ottimi odori, verso la fine mi sono accorto che la birra aveva un odore e un sapore strano come da plastica bruciata-gas con note molto speziate che ricordano il pepe. Informandomi sul web mi sono accorto che il problema non era un infezione ma semplicemente il mosto era in underpitching (inoculazione di troppo poco lievito)! Il poco lievito si è trovato di fronte una gran quantità di nutrimenti da consumare, e questo l'ha sottoposto a una forma di stress che l'ha portato a produrre degli off-flavors (aromi non desiderati) e una gran quantità di fenoli (tipici di questo lievito) come se avesse lavorato ad alte temperature.
 
La fiala di lievito liquido era scaduta da 2 mesi e avrei dovuto fare uno starter piu' consistente: invece che 1/2 litro (che non serve proprio a nulla) andava fatto come minimo 1 litro e 1/2.

In ogni caso gli off-flavors erano intrecciati con gli aromi giusti di questo stile: dal dolce maltato fino al leggermente citrico e aranciato delle spezie. Il tutto accompagnato da una generosa schiuma persistente. Un vero peccato per questa cotta e per questa ricetta in cui contavo molto..ma la morale che mi porto sempre dietro da questo momento è : mai sottovalutare i lieviti.

Dopo qualche mese, aperta qualche bottiglia non ottengo nessun effetto champagne (indice che non si è trattata di un infezione) ma all'odore (anche se un po' piu' attenuato) il gusto eccessivamente fenolico rimane.

confronto tra la chouffe originale e la mia


Come si nota dall'immagne, il colore è circa quello (se non che la mia forse è leggermente più chiara).