Coltivazione lievito da bottiglia: Chimay Red

Avendo comprato da tempo una chimay red per poter fare una birra stile trappista ho deciso finalmente di riprodurne i lieviti. Quello che ho fatto è possibile applicarlo per replicare qualsiasi lievito da birra artigianale che è stata rifermenta in bottiglia, ed è stato:

• comprare i nutrienti per lievito (probabilmente non necessari)

• comprare una bottiglia di chimay con data di imbottigliamento non oltre i sei mesi

• Sanitizzazzione maniacale

Ho quindi preparato uno starter da mezzo litro a OG 1,040 con zucchero da cucina, ho aggiunto una punta di nutrimenti per lieviti (la confezione dice un cucchiaino per 20 litri) e ho agitato per un bel po per ossigenare. 2-3 giorni dopo si vedevano gia' i primi segni di vita. Dopo una settimana ho diviso e ho fatto uno starter da 1 litro che, dopo una settimana ancora, si è trasformato in uno da 3 litri. L'ultimo starter l'ho fatto con del mosto dall' ultima cotta in modo da testare la gamma di odori e sapori del lievito. Ho fatto un primo travaso, ho finito che fermentasse, e poi ho messo il tutto a bassa temperatura per far depositare il lieviti. Ho quindi imbottigliato dal secondo travaso quei 3 litri di birra e il fondo di lievito l'ho messo in una bottiglia da 33 cl che ho poi riposto in frigo. In essa c'e' abbastanza lievito per fermentare 23 litri di mosto con uno starter fatto il giorno prima; inoltre la birra imbottigliata possiede pure lei lo stesso lievito che nel caso si puo' riutilizzare.

prima

dopo 1 settimnan

imbottigliamento finale

Caratteristiche lievito

Avendo fatto tutto con le dovute precauzioni, evando tutte le possibili contaminazioni, il lievito presenta un profilo aromatico molto interessante che ricorda quello delle weizen. Infatti la birra presenta un aroma di banana e malto e al gusto risulta leggermente fruttato. La cosa che piu mi ha colpito è la torbidezza che ha prodotto! (come si vede da figura) che penso venga in parte eliminata dai monaci trappisti con delle settimane a bassa temperatura. Alcuni dicono che questo lievito è similare al WLP500 Trappist Ale Yeast, altri al wyeast 1214 belgian ale. In ogni caso entrambe sono indicati per produrre birre trappiste quali: trippel, dubbel, strong belgian ale, ecc..

A presto provero a mettere su una ricetta!

Ricetta Lager doppio malto alle castagne

Quale miglior modo di passare l'autunno se non facendo una birra alle castagne?? Tipica ricetta di origine italiana! In questa ricetta uso la marmellata di maroni fatta in casa (la cui ricetta è in fondo alla pagina) fatta con castagne (marroni) raccolte da noi!

 Ricetta litri finali 26,0

efficienza  80%
bollitura 60 min
OG 1,064;
FG 1,004
IBU: 30;
EBC: 29;

Malti:

  6500 gr German 2-row Pils, 1,032;
  400 gr castagne affumicate, 1,000;   (di cui 150gr negli ultimi minuti bollitura)
  1400 gr marmellata maroni*, 1,018; (di cui 400gr gli ultimi minuti in bollitura)
  200 gr caraAmber, 1,016;
  50 gr Roasted Barely, 1,014;

  300 gr Oats, Flaked, 1,016;

Luppoli e altro:

  35 gr Perle, 8,9 %a.a.,                        60 min;
  20 gr Perle, 8,9 %a.a.,                         5 min;
  150gr Castagne affumicate, 0,0 % a.a., 5 min;
  400gr marmellata maroni*, 0,0 %  a.a., 5 min;

Dry hop

  200g di castagne affumicate (quelle dure che si comprano al supermercato) nel secondo fermentatore per 1 mese e mezzo circa.

Lieviti e fermentazione:

Come lieviti ho usato il safLager secco s-23: una busta da 11g in uno starter fatto il giorno prima. A causa della quantita' di zuccheri elevata (circa 700grammi di zucchero erano presenti solo nella marmellata) e probabilmente a causa del poco lievito inserito, la birra ha fermentato per ben 2 mesi!

-2 settimane a 15 gradi, no dyacetil rest,
-35 giorni di lagherizzazzione a 4 gradi circa
-1 settimana di nuovo a 15
-3 giorni a 4 gradi (per depositare fondo) e poi imbottigliamento.

Priming con 4-5 grammi per litro. 15 gradi per 3 settimane per il condizionamento in bottiglia e poi un altro mesetto in cantina.

affumicatura castagne

Mashing:

 

protein rest a 55 gradi per 15 min
alfa rest a 63 gradi per 15 minuti
beta rest a 68 per 40 minuti
mash out a 78 per 10 minuti

La birra:

Devo dire che la scelta del lievito è stata proprio azzeccata. Infatti volevo un lievito che fosse il piu accentuato possibile con gli esteri e che risaltasse al meglio il sapore di malto e di castagne. Il saflager ha fatto il suo lavoro. E forse ha lavorato annche troppo: infatti la quantita' di alcool presente raggiunge l'8%. La birra, di un colore ambrato tendente al marroncino, presenta innanzitutto una bella schiuma persistente. Al naso si sente l'odore del malto, del caramello, delle castagne per finire con qualche aroma dovuto all'alcool, all'affumicatura e leggermente fruttato. In bocca non è eccessivamente frizzante e spicca subito una punta di amaro seguita dal caramello e dall'alcool per finire con un piacevole retrogusto di castagne, malto e una piccolissima nota di affumicato. Per avere una FG di 1,004 ha un notevole corpo e sapore. Va servita abbastanza fredda per evitare che si senta troppo l'alcool. La ricetta è stata molto gradita da tutti! Speriamo un giorno di riuscire a replicarla! Magari con un po' meno zucchero e piu fiocchi. Al prossimo autunno!

marmellata maroni in casa

 Ricetta marmellata di maroni*

Ingredienti:

• 1 Kg (o piu') di castagne
• meta' della quantita' di castagne, di zucchero.
• 1 stecca di vaniglia (oppure 1 bicchiere di liquore) con delle bucce d'arancia.
• Acqua q.b.

Attrezzi: 

 Pentole grandi, bilancia, coltello, spelucchino, passaverdure o pimer, barattoli con chiusura ermetica, etichette adesive 

Procedimento: 

Lessate le castagne in abbondante acqua salata. Una volta cotte sbucciatele e spellatele. Con il passaverdure o il Pimer riducete le castagne in purea e pesatele. Trasferite il composto in una pentola larga e alta, unite lo zucchero, la stecca di vaniglia e le buccie d'arancia e rimettete al fuoco a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Fate cuocere finchè avrà raggiunto la densità desiderata. Togliete dal fuoco e invasate subito nei barattoli. Chiudete i barattoli e lasciateli a raffreddare a testa in giu'. Una volta raffreddati rovesciateli nuovamente e attaccate le etichette segnando la data e gli ingredienti. Conservate al buio, in luogo fresco e asciutto.  

tratta dal sito: http://www.deabyday.tv/cucina-e-ricette/guide/1481/come-fare-la-confettura-di-castagne.html

Recensione libro Brew like a monk

Per chi è alla ricerca di un bel libro sull' affascinante ma allo stesso tempo complesso mondo delle ale belghe, questo è quello che fa per voi!! Il libro è abbastanza aggiornato (2005) e fa spesso confronti su altri autori contemporanei che tranno lo stesso argomento come: Desinig great beers di Ray Daniels e Belgian ale di Pierre Rajotte.

Tutta la prima parte del libro è abbastanza interessante perche' parla della storia dei monasteri trappisti e della loro evoluzione nel tempo: dalla birra antica nata come prodotto locale di consumo per i monaci a quella moderna evoluta nei birrifici di larga scala presenti ora. Dalla piu' commerciale e antica Chimay, alla piu' modesta e ristretta Westevetleren fino alla quasi fimamminga e nobile Orval. Un viaggio tra sapori, storia e tradizioni.

 Il libro passa poi in rassegna a tutta una serie di birrifici belghi che producono birre ispirandosi allo stile trappista e a una serie di americani che cercano di dare un tocco di originalita' alle loro birre (c'e' addirittura uno che le fa maturare nelle botti come il vino!). Il tutto condito da piccole interviste ai monaci e ai mastri birrai che spiegano (in maniera un po' superficiale) le loro tecniche di produzione (fermentazione, lieviti, ingredienti particolari, ecc..)

Ma arriviamo al capitolo piu' interessante: quello dell' homebrewing!
Leggendo si capisce che il libro prima di tutto è rivolto a un pubblico di homebewer! E a parte illustrare le tecniche di produzione di alcuni birrifici, da informazione abbastanza tecnice sulla qualita' dell'acqua in base alle diverse zone del belgio, sui ceppi di lieviti commerciali e sui loro prodotti durante la fermentazione e sugli ingredienti da mashing.
Infine pubblica alcune ricette (di dubbel, trippel, dark strong ale e blond ale) nel dettaglio di birre americane vincitrici di premi riproducibili da qualsiasi homebrewer! Infatti questo libro, a detta mia, getta tutte le basi, culturali e pratiche, per iniziare a produrre una buona ale belghe in casa.


Insomma, Stan Heironymus è un vero appassionato e questa passione la si sente trasmessa dal libro mentre lo si legge. Lo consiglio vivamente a chi vuole iniziare a produrre birre con consapevolezza o per chi, solo per un momento, vuole immergersi nel magico mondo delle birre trappiste!

Calendario del nuovo anno!

 Buon 2013!!

Se a qualcuno interessa ho fatto un calendario dell' anno nuovo in pdf scaricabile dai link qui sotto utile per scriverci qualsiasi cosa! Dagli impegni mensili a un diario di cotte di birra! A me l'anno scorso è servito e avendo la necessita di averne un altro, me lo sono prodotto io! spero che possa servire pure ad altri!

http://speedy.sh/qRzye/calendario2013.pdf

versione grande (A4)

https://drive.google.com/file/d/0B-7csp5-CZdITGwyWFVlYU40ajQ/edit?usp=sharing

versione piccola (2 in un A4)

 Io l'ho stampato (quello piccolo), ritagliato e graffettato e in 5 minuti l'avevo gia' pronto! Ecco delle foto qui sotto.

Oatmeal stout variante con i lamponi!

Una volta in un pub inglese mi servirono una guinnes aromatizzata con lo sciroppo al lampone che mi piacque molto! Il dolce aroma un po' acidulo dei lamponi assieme all'arrostito del malto si sposavano alla perfezione..e dal li questa ricetta!

Come base di questa birra ho usato una Oatmeal Stout che trovate qui. Di questa nella seconda fermentazione ho tirato fuori 5 litri a cui ho aggiunto i lamponi.

OG: 1,054 come quella iniziale
FG: 1,013

Preparazione dei lamponi

Ho comprato 4 scatole da 125 grammi di lamponi per un totale di:

- 500 grammi di lamponi (meglio forse di meno, vedi sotto)

Seguendo le procedure scrittte qui, ho congelato i lamponi per 24h, li ho pastorizzati per una 20ina di minuti, li ho mixati e messi nel fermentatore.

lamponi congelati

Fermentazione:

Sono stati 2 settimane a fermentare a 18 gradi circa. Poi ho messo il tutto a 3-4 gradi per 3 giorni lasciando depositare tutti i semi e le bucce e infine ho travasato e imbottigliato.

Oatmeal stout con i lamponi aggiunti

Risultato:

Il colore è rimasto quello della stout originale, se non con qualche piccolo riflesso rosastro scuro, quasi impercettibile. La schiuma c'e'. La birra al naso risulta forse anche troppo aromatizzata. Presenta subito un odore spiccato di lamponi (che probabilmente con il tempo diminuira'). All assaggio spicca subito l'acidulo dei lamponi per finire con un leggero retrogusto di arrostito e cioccolato-caffe. Alla prossima metterei forse meno lamponi (magari la meta') giusto per dare solo un leggero aroma.

Birre alla frutta

Avendo in mente di fare una oatmeal stout con i lamponi, mi sono documentato sulla quantita' di frutta da aggiungere nel secondo fermentatore rispetto alla quantita' di aromi prodotti. Spulciando in qualche sito americano sono arrivato a questa conclusione, per 20 litri di birra finita:

-2 kg di frutta per un aroma intenso che permane di piu al gusto
-1 kg di frutta invece per un aroma di sottofondo fruttato

Naturalmente c'e' da tenere conto che ogni frutto ha un aroma piu o meno accentuato e possiede pure degli zuccheri che si aggiungeranno al materiale fermentabile. E' quindi preferibile utilizzare ricette di birre che hanno una alta FG o andarci piano con la luppolatura.

Preparare la frutta

Prima di inserirli nel secondo fermentatore è necessario sterilizzare la frutta in modo tale da non provocare infezioni. Per farlo è necessario segure le seguenti procedure:

• metterla in freezer per almeno 24 ore

• scongelarla e pastorizzarla per 20 minuti a 70 gradi circa

In quest'ultimo step è necessario rimanere a questa temperatura per evitare di perdere tutti gli aromi. Una volta raffreddata la frutta è pronta per essere messa nel fermentatore. La frutta puo essere frullata ma dovete valutare voi perche' puo' dar problemi nella filtrazione. Io personalmente una volta messa a bassa temperatura per 2-3 giorni ho visto che tutti i semi e le bucce si depositano sul fondo senza problemi.