Birrificare con il malto da panettiere!

Per chi come me è all'inizio della sua carriera da homebrewer e intende sperimentare sui meccanismi della fermentazione, sui travasi e sulle ricette, il malto da panettiere è l'ideale! Infatti, al contrario del malto comunemente utilizzato, è decisamente piu' economico. Quando si parla di malto da panettiere si intende solitamente i prodotti dalla diamalteria italiana. Ci sono pero' diversi tipi di malti che essa produce, quelli che conosco io sono:

• Il Diamalt: il piu' famoso, composto dal 25% da mais e dal 75% di orzo. La presenza di mais lo rende piu' chiaro e quindi ideale per essere utilizzato per birre piu' chiare;
• Il Diamaltoro: simile al precedente ma non diastatico*;
• Il Goldmalt: quello utilizzato da me, dotato di potere diastatico* e composto dal 100% orzo;

*Potere diastatico: si indica la quantita' di enzimi in grado di convertire l'amido in zuccheri e maltosio (necessario se si usa con E+G utilizzando i fiocchi).

Come l'ho trovato

Personalmente ho fatto molta fatica a procurarmelo! Inizialemente ho girato da panificio a panificio come un eremita nella speranza che qualcuno potesse darmelo! Ma difficilmente sono disposti a concederlo perche' si tratta di una sostanza appiccicosa e difficile da maneggiare! Non scoraggiato sono partito direttamente dalla radice...e ho chiamato la diamalteria stessa! Loro mi hanno detto che non vendevano a privati, ma sono stati cosi' gentili da darmi il numero di telefono di un fornitore dalle mie parti (venezia citta'). A quel punto con un paio di chimate ero riuscito ad avere il un numero di un tipo ( che tralaltro aveva provato a birrificare con lo stesso malto liquido ) che riforniva direttamente alcuni panifici a 5 minuti da casa mia! Munito quindi di secchio e di carrello, sono andato li, raccomandato da lui e sono riuscito a procurarmelo!

Il malto me lo faceva pagare 3,5 euro al chilo (1,5 chili di malto per birra su mr.malt constano all'incirca 8 euro..quindi un piccolo risparmio..anche delle spese di spedizione) e il servizio lo pagavo anche con qualche birra che lasciavo loro.


Caratteristiche GoldMalt:


Una volta portato a casa l'ho confrontato con una tabella di colori (SRM), per misurare la colorazione, e per misurare la quantita' di zuccheri fermentabili ne ho diluiti 50 grammi in mezzo litro d'acqua e ho lasciato fermentare con il lievito di birra SafAle 04. Da li ho ricavato le seguenti caratteristiche:


OG: 1,028-1029
FG: 1,002-1,003

SRM circa 11
EBC circa 22

Attenuazione apparente
AA= 1 - 100*(FG/OG) = 0,93
Attenuzione reale
AR = AA/1,23 = 0,75              

Nelle birre in cui l'ho utilizzato ha apportato abbastanza colore e un retrogusto da caramello! Quindi è da preferire per birre principalmente ambrate, e da utilizzare con moderazione assieme ai malti caramellati!


a presto con una mia ricetta col malto da panettiere!

Produzione prima Birra con estratti: weizen

 La mia prima birra l'ho fatta nell'aprile di quest'anno dagli estratti non luppolati. Volevo produrre una weiss! (Uno degli stili da me preferito). Avendo gia' acquistato tutto il necessario per birrificare, ho preso come spunto una ricetta (dal sito di birra mia) e l'ho modificata.Per aiutarmi nella ricetta io utilizzo poi un programma per il pc di supporto molto comodo e intuitivo: hobbybrew, scaricabile da questo link.



Ricetta (20 litri):


OG prevista :               1,044-1,052
IBU (unita' di amaro):  8-15
EBC (colore):              3 - 15

Ingredienti:

 

• Estratto malto di frumento liquido       1500 grammi
• Estratto malto di orzo liquido light       1500 grammi
• Zucchero da tavola                              514 grammi

 Luppolo:

 

 30 grammi di Hallertauer Hersbrucker in fiore per 60 minuti in bollitura,  AA: 4,2%

 

 Lievito e fermentazione: 

 

danstar munich german wheat 11g, ma va bene pure il WB06 della fermentis. 1 settimana a 20 gradi, travaso e 1 settimana a 20 gradi.

 Priming:

 

 6 grammi per litro

	La birra ha poi fermentato sui 24gradi per 1 settimana. Travaso nell'altro fermentatore per eliminare i sedimenti, 1 settimana nell' altro a 20 gradi e imbottigliamento. Note: Purtroppo pero', preso da 1000 ansie (tipiche quando si fa la prima birra!), mi è capitato di fare svariati errori! Per primo l' ho dilutia troppo ( OG: 1,037!!) e quindi ne è risultata una birra con poco corpo e piuttosto alcoolica a causa dello zucchero (FG: 1,003). Tral'altro ha fermentato a una temperatura troppo alta (ho utilizzato una stufetta perche' avevo paura fosse troppo freddo) e le birra aveva, a detta mia, un retrogusto un po' da medicina (dovuto anche all' utilizzo di lievito secco non proprio adatto).  Come prima ricetta posso comunque dire di aver prodotto una birra piuttosto decente..diciamo bevibile! Infatti, tempo un mese, ed era gia' sparita! :) In ogni caso, col senno di poi, sostituirei lo zucchero con il malto in polvere per donargli piu' corpo. A presto!

Note sulla birrificazione con estratti non luppolati

Il procedimento da me utilizzato per gli estratti non luppolati è il seguente:

1. Scaldo le due latte di malto liquido per renderlo piu' malleabile. Le apro e le metto da parte.
2. Faccio bollire 2 pentole con la stessa quantita' d'acqua (5l ognuna) 
3. Al momento della bollitura aggiungo i luppoli suddivisi per le pentole in maniera equa per 1 ora.
4.  Rimuovo i luppoli con un colino e  faccio raffreddare il mosto sul lavello immergendo le pentole in acqua fresca corrente.
5. Travaso nel fermentatore con il sifone (o anche inclinando le pentole)
6. Aggiuntta lievito secco (precedentemente idratato) e chiusura con il gorgogliatore

Naturalamte prima di porre il mosto raffreddato nel fermentatore ho sanitizzato il necessario con candeggina e acqua calda. La fermentazione avviene nelle solite 2 fasi. Primo travaso, secondo travaso, priming e imbottigliamento.

Damigiana di vetro come fermentatore

Per quanto riguarda i fermentatori ho utilizzato delle vecchie damigiane in vetro scuro, per vino, che avevo in casa. In molti sono a sconsigliarne il loro utilizzo a causa della fragilita', della difficolta' di trasporto e di pulizia.

Sicuramente hanno ragione quando dicono che bisogna fare moolta attenzione a maneggiarle!! mi è proprio capitato che una da 54 litri mi si spaccasse mentre cercavo di pulirla perche' l'avevo fatta rotolare su un fianco mentre era piena d'acqua! (e per fortuna che era acqua..e non birra!!)

Sono passato cosi' a damigiane piu' piccole (28 litri) e una volta capito come maneggiarle (non fatele rotolare!!), mi hanno dato molte soddisfazioni e naturalmente..a costo 0!!. C'e' poi da consirerare il fatto che sono completamente atossiche e puoi seguire giorno per giorno come procede la fermentazione.

Pulire le damigiane

 

Se la damigiana presenta delle croste di vino al suo interno esse vanno eliminate completamente perche' possono contenere lieviti selvaggi che possono infettare la birra.
La pulizia inizialmente puo' essere fatta riempiendo la damigiana con soda caustica sciolta ( 30/40 grammi per litro) in dell' acqua calda e lasciandola lavorare per un po' di tempo. Attenzione nell' utilizzarla che è un prodotto altamente corrosivo, leggere le istruzioni d'uso. Una volta risciacquata e grazie anche all' utilizzo di uno spazzolone lungo, le ho completamente ripulite e da quel momento non mi hanno mai dato problemi!
La spazzola da me utilizzata (quella di figura) è abbastanza economica ed è perfetta perche' si puo' ripiegare e quindi puo'  arrivare nei bordi bombati.

Un altro metodo per pulirle, da me pero' mai sperimentato, sarebbe utilizzare della sabbia con dell' acqua e agitarle in maniera da grattare via lo sporco. 

Per pulire invece i residui di lievito/luppolo tra una cotta e un altra, utilizzo solo lo spazzolone e dell'acqua per risciacquarla (squotendo la damigiana). Infine la sanitizzo con candeggina disciolta in acqua calda (1 cucchiaino su 1 litro d'acqua). Per me quindi il problema della pulizia lo si ha solo inizialmente!

Travasi

 

Per quanto riguarda il travaso da una damigiana a un altra utilizzo un sifone che termina con un rubinetto. La seconda damigiana viene messa sotto della prima (principio vasi comunicanti) e una volta pescato il mosto iniziale si apre il rubinetto lasciando scorrere la birra sul fondo cercando di evitare lo splashing. Lo stesso vale quando si deve trasferire il mosto da fine bollitura alla damigiana solo che in quel caso cerco di far ossigenare il piu' possibile il mosto utilizzando un colino come frangi getto e un imbuto.

Note sull'utlizzo del sifone:

sembra scontato ma utilizzare il sifone richiede qualche piccola accortezza. L'estremita del rubinetto deve essere naturalmente chiusa. Prima di immergerlo bisogna schiacciare il polmone al massimo, e una volta tirata su una parte del mosto, sollevare il sifone dalla superficie e ripetere l'operazione. In questo modo ho piu' mosto che scende e quindi si è sicuri che il sifone non si blocca.

Trasporto

 

La damigiana effettivamente è difficile da essere trasportata quando piena se non si hanno le accortezze adeguate. Io cerco sempre di prenderla dal fondo sollevandola con una mano sul collo, e la trasporto per casa aiutandomi con un carrello con delle ruote! (o anche una sedia con le rotelle). Naturalmente in commercio esistono tantissimi attrezzi utili per il trasporto come queste di figura:

Con la prima opzione purtroppo si copre la trasparenza della damigiana (eventualmente uno puo' rimuovere la parte superiore) mentre l'altra è difficile da reperire. In ogni caso, tutte le operazioni come il sollevarla, l'appoggiarla, ecc.. vanno fatte in maniera molto delicata! Per sicurezza utilizzo pure delle stoffe spesse da appoggiare per terra, o nel luogo dove fermenteranno, per evitare il contatto duro con il pavimento.

Misurare densita' Og

 

Per misurare la densita' del mosto utilizzo sempre il sifone di cui sanitizzo solo la parte finale che andra' a contatto con il mosto. Tolgo il tappo con il gorgogliatore, immergo il sifone, tiro su, apro rubinetto, metto nel cilindro per il test OG e richiudo subito dopo.

 

 

Riassumendo

 

pro: 

• atossiche
• facili da pulire tra una cotta e un altra
• poco costose
• trasparenti

contro:

• difficili da trasportare senza supporti
• difficili da pulire se inizialmente incrostate

 

Reperire materiale per damigiane

Potete trovare materiale utile per le damigiane in questi siti:

canevari birra

enologia agriberardi

Conclusione

 Personalmente mi sono trovato molto bene nell'utilizzarle. Le consiglierei a chi, per un primo momento, non vuole spendere cifre esagerate per fermentatori in inox e non intende fermentare in secchi di plastica.Se uno poi le ha gia in casa, il gioco è fatto!

Primo approccio: tutto il necessario

Introduzione: cosa sapere della birra!!

Ho voluto intenzionalmente tralasciare molte nozioni sulla birra per non appesantire questo blog, anche perche queste informazioni sono reperibili in realta' da qualsiasi parte nella rete! tipo: che cos'e' una birra? com'e' fatta? cos'e' il malto d'orzo? ecc,ecc...
 Se per voi comunque è il primo approccio nel mondo della birra fatta in casa, consiglio di leggere la guida su come farla di Bertinotti che a me inizialmente ha molto servito. La potete trovare qui.

 

Come iniziare

La mia prima esperienza con la birra fatta in casa l'ho avuta come penso pure la maggior parte delle persone che ha iniziato a farla, cioè: per curiosita'! Non volevo spendere molto, anche perche' avevo paura che la cosa non potesse coinvolgere piu' di tanto. Purtroppo pero' è stato esattamente il contrario! Ogni giorno, sempre di piu', aumentava il mio interesse a tal punto da trasformare questa curiosita' iniziale in una passione vera e propria! oltre che a un hobby.

 Produrre la birra con gli estratti è in realta' molto semplice e non richiede ne' nozioni complesse ne' particolari abilita' ne' tempi eccessivamente lunghi. Inoltre non è particolarmente costoso e puo' essere un passatempo divertente in cui coinvolgere pure gli amici. E' veramente alla portata di tutti!  

Io personalmente, non avevo intezione di comprarmi uno di quei kit gia' fatti perche' mi sembravano tutti materiali reperibili in casa o in ferramenta, a meno soldi. Cosi' ho fatto il mio primo acquisto sul sito di birramia (o in alternativa su mr.malt ) solo per le cose essenziali, come:

• gorgogliatori con guarnizione;
• tubi cristal alimentari e un sifone per travasi*;
• densimetro e cilindro test per la misurazione della quantita' di zuccheri presenti;
• tappi per imbottigliare e tappatrice a doppia leva*;
• materiale per la birra: estratti di malto liquidi, luppoli e lieviti;

*pure questi sono in teoria reperibili in qualsiasi negozio di enologia, idrauluca o anche ferramenta.

Come fermentatori ho utilizzato 2 damigiane di vetro! (faro' prossimamente un post dedicato a loro), ma vanno benissimo anche secchi di plastica alimentare da 20-30 litri chiusi ermeticamente con in cima un gorgogliatore. Nei secchi è inoltre possibile inserire un rubinetto per facilitare i travasi. Infine le bottiglie vuote le ho recuperate in una maniera abbastanza semplice..bevendo il contenuto! hehe 

 Bene. A questo punto con una spesa di circa 60 euro (compresa la spedizione) avevo tutto il necessario per produrre la mia prima birra in casa!! (col senno di poi ho scoperto un rivenditore di materiali per homebrewers vicino alla mia citta' (Venezia)! percio' avrei potuto spendere ancora meno!). Per risparmiare ulteriormente si puo' anche avere tutto comprando un kit usato online! (se si ha la fortuna di trovarlo).

A presto pubblichero' come ho fatto la produzione della mia prima birra!
Saluti

Cos’è l’homebrewing?

Inizio con una breve introduzione su che cos'e' l' homebrewing (potete pure saltare se conosciete gia' di cosa parlo) presa direttamente dal sito di fermentobirra!

L' homebrewing

 

  Per homebrewing si intende l’arte di fare la birra in casa, un hobby particolare quanto affascinante che da alcuni anni ormai conquista sempre più persone. Ma perché diventare un homebrewer o meglio, un domozimurgo? (così si chiamano in italiano i produttori di birra casalinghi). Semplice,  per l’impagabile soddisfazione di bere la propria birra e poi perché con una piccola cifra si può iniziare a birrificare con risultati molto interessanti fin dai primi tentativi.

Farsi la birra in casa è quindi possibile, economico e legale, ovviamente quando prodotta senza scopi commerciali. Sostanzialmente esistono tre metodi di produzione per la birrificiazione casalinga, la più semplice, che solitamente è il varo di ogni Homebrewers, è il sistema dei Kit Luppolati. Si tratta di latte contenenti malti già amaricati e pronti per l’uso. Acquisterete così un mosto già fatto che deve essere semplicemente diluito in acqua e fatto fermentare. Una tecnica questa che non permette di caratterizzare molto la propria birra, ma se i kit sono buoni si potranno ottenere birre artigianali di discreto livello, sicuramente superiori ad alcune birre industriali di bassa qualità. Partire con i kit offre inoltre la possibilità di fare esperienza con l’attrezzatura da hombrewing e cominciare a conoscere la fase di fermentazione del mosto.

Il secondo metodo per produrre birra in casa, che possiamo definire intermedio, è quello dell’E+G, ovvero estratto+grani. Per questo sistema si utilizza estratto di malto non luppolato, lievito, luppolo, e quantità relativamente piccole di grani speciali, cioè tipologie di grani che hanno non tanto la funzione di costituire materiale fermentabile quanto quelle di contribuire al sapore e colore della birra. A differenza dei kit, si possono ottenere birre di un certo livello qualitativo e si possono variare molto le tipologie di ingredienti ottenendo quindi ricette personalizzate. Per questo metodo occorre però un attrezzatura maggiore e un po’ più di esperienza, ma i risultati e le soddisfazioni non tarderanno ad arrivare.

Se poi tutto questo non vi basta e volete sentirvi completamente artefici della vostra amata birra, siete pronti per il terzo metodo: quello dell’ All Grain (detto anche AG). Questo procedimento  riproduce al 100% con attrezzature casalinghe il lavoro svolto in un birrificio professionale,  dove all’estratto di malto dell’E+G viene completamente sostituito il malto in grani, appunto come dice il nome All Grain. A differenza dei primi due metodi l’homebrewer dovrà preparare il mosto estraendo dai grani gli zuccheri necessari alla fermentazione. Questo metodo richiede una certa competenza oltre a tanta passione, ad una attrezzatura adeguata e a del tempo libero (il processo per realizzare un birra da AG dura mediamente otto ore).

Oggi giorno in Italia sono molti gli homebrewers sparsi nella penisola con i quali è possibile condividere questa passione e molti sono anche i corsi che, grazie all’attività di numerose associazioni, è possibile frequentare per imparare a birrificare. On-line sono reperibili molte informazioni: guide , forum e newsgroup assicurano un sostegno costante per chi desiderasse approfondire. Se poi non si hanno problemi con l’inglese ci sono ottimi testi purtroppo ancora non tradotti dai quali attingere informazioni e consigli.

Buona birrificazione!

Benvenuti

Salve a tutti! Amanti della birra e non! Ho deciso di aprire questo blog sulla birra per condividere la mia esperienza su come fare la birra in casa, su come iniziare, sulle mie ricette, sulle mie birre bevute, nella speranza che questo possa serivire in futuro come linea guida per altri appassionati come me! Oltre che questo, che altro dire se non...buona lettura e buona birra a tutti!



p.s: opinioni e commenti da parte vostra saranno ben graditi! :)