Nel fare la birra con i grani di cerca di imitare il processo di produzione di birra industriale a casa vostra! Tutti i processi sono possibili tranne il fitlraggio del lievito a fine processo. Quest' ultimo è neccessario nelle nostre birre affinche diventino frizzanti in bottiglia.
C'e' molta documentazione al riguardo e quindi non mi dilungo molto, ma fondalmentalmente il processo di produzione si puo' riassumere nei seguenti passi:
- macinazione dei grani
- ammostamento (o mashing) a vari step di temperatura
- filtrazione delle trebbie esauste
- bollitura e aggiunta luppoli
- raffredamento
- fermentazione
Tecniche di mashing sono quella a infusione con step di temperature (tipicamente inglese e utilizzata dagli homebrewers perche' piu' semplice) e a decozione (di origine tedesca..utilizzata principalmente per fare lager e pils).
[ tratto da fermentobirra ]
2) Ammostamento: temperatura mashing e enzimi
Nel mashing la temperatura dell’acqua attiva degli enzimi presenti nel malto. I più importanti di questi enzimi sono essenzialmente di due tipi: proteolitici (che “rompono” le catene complesse di proteine in aminoacidi e proteine semplici) e diastatici (che convertono gli amidi in zuccheri fermentabili e destrine non fermentabili). Ciascuno di questi processi sono favoriti da una particolare temperatura e condizioni di acidità. L’homebrewer può quindi regolare temperatura (ed eventualmente acidità) per ottenere differenti composizioni del mosto.
Gli enzimi della amilasi sono invece responsabili della trasformazione degli amidi in zuccheri (saccarificazione). Le Alfa amilasi suddividono le lunghe e complesse catene di amidi in catene più semplici di amidi e di zuccheri-destrine; le Beta amilasi “tagliano” queste ultime catene in molecole di glucosio e maltosio facilmente fermentabili. Una temperatura di mashing di 66°C é un ottimo compromesso per realizzare un rapporto di zuccheri fermentabili e non fermentabili equilibrato. Se vogliamo invece realizzare birre più alcoliche, secche, con meno corpo, possiamo realizzare pause di saccarificazione attorno ai 62°C, mentre per birre con maggior corpo i 69°C andranno bene.
Il test di iodio è un utile strumento per capire quando gli amidi sono tutti convertiti, infatti lo iodio reagisce con l'amido diventando piu' scuro.
Il lavoro delle amilasi viene solitamente ad essere terminato in 30-90 minuti, a seconda della qualità del malto, delle temperature, pH e rapporto acqua/grani. Questi enzimi sono termolabili, ossia vengono distrutti ad una temperatura superiore ai 77-78°C. Ecco perché alla fine del mashing é consigliata una pausa di 5-10 minuti ai 78°C: non distruggendo gli enzimi, rischiamo che questi continuino a “lavorare” durante il processo di filtraggio, modificando la composizione degli zuccheri che avevamo ricercato nel mashing. E’ bene non andare oltre gli 80°C in questa fase perché alcune sostanze indesiderate dei grani (tipicamente tannini) possono venire estratte e passare nella birra.
Strumentazione
Tutto cio di cui si ha bisogno in piu' rispetto all' E+G e':
- mulino per macinare i grani;
- termometro per controllare i vari step di temperatura;
- tino per il mash (o mash tun);
- tino per filtrare (o lauter tun);
- pentola per la bollitura (abbastanza capiente);
- sistema per raffreddare (serpentina rame/inox)
Conclusione
In ogni caso il metodo all grain è un procedimento mooolto lungo (8 ore di lavoro) ma da moolte soddisfazioni. Infatti ho iniziato ad apprezzare le birre che facevo nel momento in cui mi sono cimentato con questa tecnica.