Preparare uno starter

Per starter si intende la preparazione del lievito necessario a far fermentare una cotta. Di solito si ha bisogno di uno starter quando si ha a disposizione poco lievito e ne si vogliono moltiplicare le cellule affinche siano in numero sufficentemente elevato. Quindi nel caso in cui ho:

• lieviti conservati dalla cotta precedente
• lieviti liquidi
• lieviti da bottiglie

Per quanto riguarda il primo punto, è consigliato prelevare i lieviti dai sedimenti del secondo fermentatore perche' il primo contiene, per la maggior parte, sedimenti proteici. Devono essere posti in un recipiente ermetico oppurtunamente sanitizzato (vasi della marmellata vanno benissimo), assieme a una piccola parte di mosto, e posti in frigo per essere conservati.

Il procedimento per preparare uno starter è simile in tutti e 3 i casi e consiste nel:

1. Prendere un recipiente ermetico con un gorgogliatore;
2. Scaldare mezzo litro d'acqua e aggiungere estratto di malto (o al limite: zucchero) fino ad arrivare ad un OG di 1,040;
3.  Mettere nel recipiente assieme a un gorgogliatore;
4.  Aspettare 36-48 prima di inserirlo nel mosto;

In realta' i lieviti non hanno bisogno di solo zuccheri ma pure di altre sostanze che si possono reperire nelle bustine di alimenti per lievito. Inoltre puo' essere necessario fare piu' starter con lo stesso lievito ripetendo il punto 2) dopo essere arrivati al 4) fino al raggiungimento della massa di lievito desiderata. E' sempre importante rispettare il range di temperature su cui lavora il lievito evitandogli il piu' possibile shock termici.

Produzione casalinga di sidro!

Eccoci qui arrivati con un altro esperimento casalingo in cui si è cimentato mio fratello, ma di cui vi riporto l' esperienza: il sidro!!

Per fare il sidro in maniera corretta si dovrebbe utilizzare il torchio da cui si estrae il succo dai pezzi di mela, ma dato che si è trattata di una prova, ho deciso di utilizzare il comune succo di mela del supermercato! (mi raccomando 100% succo di mela e senza zuccheri aggiunti!)..di una qualsiasi marca va bene! Io infatti ho utilzzato il piu' economico!

Lieviti 

 

Come lieviti c'e' chi ha usato quello di birra dal supermercato (non l'ho mai provato ma secondo me non dovrebbe venire un gran che dato che contiene pure alimenti per il lievito stesso) e molti altri che hanno utilizzato gli stessi che si usano per fare le birre in casa. Io ho provato 2 tipi di lievito (per 2 sidri diversi):

• safAle 04 della fermentis
• wb06 sempre della fermentis

Personalmente ho preferito il lievito safale perche' piu' fruttato rispetto a quello per le weiss che tral'altro rende il sidro leggermente piu' torbido.

 Preparazione 

 

Nulla di piu' facile: si prende il succo, si versa nel fermentatore ( nel mio caso le solite damigiane in vetro), si inserisce il lievito e si lascia fermentare! L' OG del succo di mela è risultata pari a 1,041 mentre la FG dopo secondo travaso e prima di imbottigliare è risultata: FG: 1,001 con un grado alcoolico complessivo del 5,2%  infatti alcool = (OG-FG) / 7,5. Il priming è stato fatto in bottiglie da spumante con 7 grammi di zucchero per litro ( abbastanza frizzante).

Note

 

  Il risultato è stato un sidro abbastanza secco e leggermente acidulo (che ricorda un po' il prosecco) e frizzante. Decisamente il lievito per le weiss (wb06) non è particolarmente adatto perche' lascia un leggero retrogusto da pane, cosa non adatta al suo stile. Il colore risulta giallo paglierino e la schiuma è quasi inesistente (come effetivamente deve essere). I risultati comunque si vedono e con pochi ingredienti e con pochissimo sforzo si ottiene un sidro che è comunque bevibile.

Seconda Birra: malto panettiere + grani : Bitter

Ed eccoci qui con la mia prima ricetta di birra prodotta con il malto da panettiere! La tecnica da me utilizzata è stata quella dell' e + g : estratto di malto piu' grani da infusione.

Ricetta English Bitter (23 litri)

 

OG prevista: 1,036
EBC previsto:34,5
IBU prevista: 27,8
Bollitura:60 minuti

Malti e Zuccheri

 

Nome prodotto	Quantità (g.)	Potential	EBC
Estratto panettiere	3000,000 g.	1,029	7,886
Crystal	200,000 g.	1,016	207,322
Roasted Barely	100,000 g.	1,014	1663,788
Sugar, Table (Sucrose)	200,000 g.	1,038	1,974

 

Luppoli

 

 Ho utilizzato 53 grammi di Fuggles (AA 4,5%) per 60 minuti per l'amaro, metre 17 grammi li ho utilizzati in dry hop nella seconda settimana di fermentazione racchiuso in una garza sterile per dare un contributo all' aroma.

Lieviti e fermentazione

 

SafAle 04 fatto fermentare 1 settimana primo fermentatore e 1 settimana nel secondo a 20 gradi circa.

Priming 

 

cica 60 grammi di zucchero assieme a 70 grammi di miele fatto bollire

 

Note

 La ricetta mi ha prodotto una birra ambrata, abbastanza beverina, leggermente amara, tostata e profumata: proprio quello che cercavo. Il cristal assieme al malto da panettiere gli conferisce un retrogusto caramellato (sinceramente forse troppo accentuato). L' unica pecca di questa birra era la schiuma: quasi inesistente. Col senno di poi infatti aggiungerei un 300 grammi di fiocchi durante l' infusione e diminuirei un po' il cristal fino a 150 grammi.

Note sul metodo E+G

Nel metodo E+G è previsto l'utilizzo dei grani. Questi ultimi vengono aggiunti principalmente per dare piu' corpo e stabilita' alla birra. Alcuni grani necessitano di mash, altri no, in ogni caso uno step a circa 68 gradi per infondere i grani per 30-60 di minuti va fatta comunque.

  Il necessario

 L'ideale per questa metodologia di birrificazione è avere una grain bag di tela con maglie abbastanza larghe del tipo quella di figura, per separare i grani dal mosto. Un metodo utilizzato da me è un pezzo di stoffa chiuso a formare un sacco. Attenzione a non avere una trama dei buchi troppo piccola senno' il mosto ci metterebbe troppo a scendere.


Per la rottura dei grani potete optare per un semplice pestino (di quelli usati per appiattire la carne) oppure per un mattarello.

Invece per controllare la temperatura c'e' bisogno di un termometro da cucina. Vanno benissimo quelli analogici da carne, o quelli ad alcool di birramia. Personalmente ne ho preso uno digitale da ebay per 6-7 euro (vedi figura). Non sono molto resistenti ma per l'E+G vanno piu' che bene. Se uno ha in mente di voler poi birrificare all grain consiglio vivamente di prenderne uno piu' serio (quello ad alcool con la gabbia non è male).

 

Procedimento

Personalmente:

1. faccio scaldare 2 pentole (5 litri d'acqua ognuna) a circa 68 gradi: una per l' infusione e una per il risciacquo. 
2. Inserisco i grani con la grain bag nella pentola da infusione per un oretta cercando di mantenere la temperatura costante (metteglo un coperchio). 
3. Sollevo il sacco filtrante e lo lascio colare per 10-15 minuti. Per estrarre gli ultimi residui di zuccheri presenti, ho 2 possibilita':
1. versare sopra il sacco l'acqua da risciacquo (aiutandovi con un colino..ma questo dipende dalla capacita' della pentola).
2. O, come faccio io, immergo direttamente le trebbie nell' altra pentola a 68 gradi per 15-20 minuti.

Una volta fatto questo, aggiungo gli altri ingredienti (estratti liquidi/ zuccheri e altro) divisi equamente tra le due pentole, e faccio bollire il tutto con l'aggiunta del luppolo necessario.

Birrificare con il malto da panettiere!

Per chi come me è all'inizio della sua carriera da homebrewer e intende sperimentare sui meccanismi della fermentazione, sui travasi e sulle ricette, il malto da panettiere è l'ideale! Infatti, al contrario del malto comunemente utilizzato, è decisamente piu' economico. Quando si parla di malto da panettiere si intende solitamente i prodotti dalla diamalteria italiana. Ci sono pero' diversi tipi di malti che essa produce, quelli che conosco io sono:

• Il Diamalt: il piu' famoso, composto dal 25% da mais e dal 75% di orzo. La presenza di mais lo rende piu' chiaro e quindi ideale per essere utilizzato per birre piu' chiare;
• Il Diamaltoro: simile al precedente ma non diastatico*;
• Il Goldmalt: quello utilizzato da me, dotato di potere diastatico* e composto dal 100% orzo;

*Potere diastatico: si indica la quantita' di enzimi in grado di convertire l'amido in zuccheri e maltosio (necessario se si usa con E+G utilizzando i fiocchi).

Come l'ho trovato

Personalmente ho fatto molta fatica a procurarmelo! Inizialemente ho girato da panificio a panificio come un eremita nella speranza che qualcuno potesse darmelo! Ma difficilmente sono disposti a concederlo perche' si tratta di una sostanza appiccicosa e difficile da maneggiare! Non scoraggiato sono partito direttamente dalla radice...e ho chiamato la diamalteria stessa! Loro mi hanno detto che non vendevano a privati, ma sono stati cosi' gentili da darmi il numero di telefono di un fornitore dalle mie parti (venezia citta'). A quel punto con un paio di chimate ero riuscito ad avere il un numero di un tipo ( che tralaltro aveva provato a birrificare con lo stesso malto liquido ) che riforniva direttamente alcuni panifici a 5 minuti da casa mia! Munito quindi di secchio e di carrello, sono andato li, raccomandato da lui e sono riuscito a procurarmelo!

Il malto me lo faceva pagare 3,5 euro al chilo (1,5 chili di malto per birra su mr.malt constano all'incirca 8 euro..quindi un piccolo risparmio..anche delle spese di spedizione) e il servizio lo pagavo anche con qualche birra che lasciavo loro.


Caratteristiche GoldMalt:


Una volta portato a casa l'ho confrontato con una tabella di colori (SRM), per misurare la colorazione, e per misurare la quantita' di zuccheri fermentabili ne ho diluiti 50 grammi in mezzo litro d'acqua e ho lasciato fermentare con il lievito di birra SafAle 04. Da li ho ricavato le seguenti caratteristiche:


OG: 1,028-1029
FG: 1,002-1,003

SRM circa 11
EBC circa 22

Attenuazione apparente
AA= 1 - 100*(FG/OG) = 0,93
Attenuzione reale
AR = AA/1,23 = 0,75              

Nelle birre in cui l'ho utilizzato ha apportato abbastanza colore e un retrogusto da caramello! Quindi è da preferire per birre principalmente ambrate, e da utilizzare con moderazione assieme ai malti caramellati!


a presto con una mia ricetta col malto da panettiere!

Produzione prima Birra con estratti: weizen

 La mia prima birra l'ho fatta nell'aprile di quest'anno dagli estratti non luppolati. Volevo produrre una weiss! (Uno degli stili da me preferito). Avendo gia' acquistato tutto il necessario per birrificare, ho preso come spunto una ricetta (dal sito di birra mia) e l'ho modificata.Per aiutarmi nella ricetta io utilizzo poi un programma per il pc di supporto molto comodo e intuitivo: hobbybrew, scaricabile da questo link.



Ricetta (20 litri):


OG prevista :               1,044-1,052
IBU (unita' di amaro):  8-15
EBC (colore):              3 - 15

Ingredienti:

 

• Estratto malto di frumento liquido       1500 grammi
• Estratto malto di orzo liquido light       1500 grammi
• Zucchero da tavola                              514 grammi

 Luppolo:

 

 30 grammi di Hallertauer Hersbrucker in fiore per 60 minuti in bollitura,  AA: 4,2%

 

 Lievito e fermentazione: 

 

danstar munich german wheat 11g, ma va bene pure il WB06 della fermentis. 1 settimana a 20 gradi, travaso e 1 settimana a 20 gradi.

 Priming:

 

 6 grammi per litro

	La birra ha poi fermentato sui 24gradi per 1 settimana. Travaso nell'altro fermentatore per eliminare i sedimenti, 1 settimana nell' altro a 20 gradi e imbottigliamento. Note: Purtroppo pero', preso da 1000 ansie (tipiche quando si fa la prima birra!), mi è capitato di fare svariati errori! Per primo l' ho dilutia troppo ( OG: 1,037!!) e quindi ne è risultata una birra con poco corpo e piuttosto alcoolica a causa dello zucchero (FG: 1,003). Tral'altro ha fermentato a una temperatura troppo alta (ho utilizzato una stufetta perche' avevo paura fosse troppo freddo) e le birra aveva, a detta mia, un retrogusto un po' da medicina (dovuto anche all' utilizzo di lievito secco non proprio adatto).  Come prima ricetta posso comunque dire di aver prodotto una birra piuttosto decente..diciamo bevibile! Infatti, tempo un mese, ed era gia' sparita! :) In ogni caso, col senno di poi, sostituirei lo zucchero con il malto in polvere per donargli piu' corpo. A presto!

Note sulla birrificazione con estratti non luppolati

Il procedimento da me utilizzato per gli estratti non luppolati è il seguente:

1. Scaldo le due latte di malto liquido per renderlo piu' malleabile. Le apro e le metto da parte.
2. Faccio bollire 2 pentole con la stessa quantita' d'acqua (5l ognuna) 
3. Al momento della bollitura aggiungo i luppoli suddivisi per le pentole in maniera equa per 1 ora.
4.  Rimuovo i luppoli con un colino e  faccio raffreddare il mosto sul lavello immergendo le pentole in acqua fresca corrente.
5. Travaso nel fermentatore con il sifone (o anche inclinando le pentole)
6. Aggiuntta lievito secco (precedentemente idratato) e chiusura con il gorgogliatore

Naturalamte prima di porre il mosto raffreddato nel fermentatore ho sanitizzato il necessario con candeggina e acqua calda. La fermentazione avviene nelle solite 2 fasi. Primo travaso, secondo travaso, priming e imbottigliamento.

Damigiana di vetro come fermentatore

Per quanto riguarda i fermentatori ho utilizzato delle vecchie damigiane in vetro scuro, per vino, che avevo in casa. In molti sono a sconsigliarne il loro utilizzo a causa della fragilita', della difficolta' di trasporto e di pulizia.

Sicuramente hanno ragione quando dicono che bisogna fare moolta attenzione a maneggiarle!! mi è proprio capitato che una da 54 litri mi si spaccasse mentre cercavo di pulirla perche' l'avevo fatta rotolare su un fianco mentre era piena d'acqua! (e per fortuna che era acqua..e non birra!!)

Sono passato cosi' a damigiane piu' piccole (28 litri) e una volta capito come maneggiarle (non fatele rotolare!!), mi hanno dato molte soddisfazioni e naturalmente..a costo 0!!. C'e' poi da consirerare il fatto che sono completamente atossiche e puoi seguire giorno per giorno come procede la fermentazione.

Pulire le damigiane

 

Se la damigiana presenta delle croste di vino al suo interno esse vanno eliminate completamente perche' possono contenere lieviti selvaggi che possono infettare la birra.
La pulizia inizialmente puo' essere fatta riempiendo la damigiana con soda caustica sciolta ( 30/40 grammi per litro) in dell' acqua calda e lasciandola lavorare per un po' di tempo. Attenzione nell' utilizzarla che è un prodotto altamente corrosivo, leggere le istruzioni d'uso. Una volta risciacquata e grazie anche all' utilizzo di uno spazzolone lungo, le ho completamente ripulite e da quel momento non mi hanno mai dato problemi!
La spazzola da me utilizzata (quella di figura) è abbastanza economica ed è perfetta perche' si puo' ripiegare e quindi puo'  arrivare nei bordi bombati.

Un altro metodo per pulirle, da me pero' mai sperimentato, sarebbe utilizzare della sabbia con dell' acqua e agitarle in maniera da grattare via lo sporco. 

Per pulire invece i residui di lievito/luppolo tra una cotta e un altra, utilizzo solo lo spazzolone e dell'acqua per risciacquarla (squotendo la damigiana). Infine la sanitizzo con candeggina disciolta in acqua calda (1 cucchiaino su 1 litro d'acqua). Per me quindi il problema della pulizia lo si ha solo inizialmente!

Travasi

 

Per quanto riguarda il travaso da una damigiana a un altra utilizzo un sifone che termina con un rubinetto. La seconda damigiana viene messa sotto della prima (principio vasi comunicanti) e una volta pescato il mosto iniziale si apre il rubinetto lasciando scorrere la birra sul fondo cercando di evitare lo splashing. Lo stesso vale quando si deve trasferire il mosto da fine bollitura alla damigiana solo che in quel caso cerco di far ossigenare il piu' possibile il mosto utilizzando un colino come frangi getto e un imbuto.

Note sull'utlizzo del sifone:

sembra scontato ma utilizzare il sifone richiede qualche piccola accortezza. L'estremita del rubinetto deve essere naturalmente chiusa. Prima di immergerlo bisogna schiacciare il polmone al massimo, e una volta tirata su una parte del mosto, sollevare il sifone dalla superficie e ripetere l'operazione. In questo modo ho piu' mosto che scende e quindi si è sicuri che il sifone non si blocca.

Trasporto

 

La damigiana effettivamente è difficile da essere trasportata quando piena se non si hanno le accortezze adeguate. Io cerco sempre di prenderla dal fondo sollevandola con una mano sul collo, e la trasporto per casa aiutandomi con un carrello con delle ruote! (o anche una sedia con le rotelle). Naturalmente in commercio esistono tantissimi attrezzi utili per il trasporto come queste di figura:

Con la prima opzione purtroppo si copre la trasparenza della damigiana (eventualmente uno puo' rimuovere la parte superiore) mentre l'altra è difficile da reperire. In ogni caso, tutte le operazioni come il sollevarla, l'appoggiarla, ecc.. vanno fatte in maniera molto delicata! Per sicurezza utilizzo pure delle stoffe spesse da appoggiare per terra, o nel luogo dove fermenteranno, per evitare il contatto duro con il pavimento.

Misurare densita' Og

 

Per misurare la densita' del mosto utilizzo sempre il sifone di cui sanitizzo solo la parte finale che andra' a contatto con il mosto. Tolgo il tappo con il gorgogliatore, immergo il sifone, tiro su, apro rubinetto, metto nel cilindro per il test OG e richiudo subito dopo.

 

 

Riassumendo

 

pro: 

• atossiche
• facili da pulire tra una cotta e un altra
• poco costose
• trasparenti

contro:

• difficili da trasportare senza supporti
• difficili da pulire se inizialmente incrostate

 

Reperire materiale per damigiane

Potete trovare materiale utile per le damigiane in questi siti:

canevari birra

enologia agriberardi

Conclusione

 Personalmente mi sono trovato molto bene nell'utilizzarle. Le consiglierei a chi, per un primo momento, non vuole spendere cifre esagerate per fermentatori in inox e non intende fermentare in secchi di plastica.Se uno poi le ha gia in casa, il gioco è fatto!