Birra mochena: Dunkel weiss e Pale ale!

La storia

Tratta direttamente dal loro sito web:

"Tutto ebbe inizio durante una festa in baita nella splendida Valle dei Mocheni.  La baita divenne poi  il simbolo dell’iniziativa e fu poi ripresa nel logo ufficiale. Tra una degustazione di  birra artigianale e l’altra a Luca Dellai scattò l’idea di creare l’Originale Birra Mochena. Durante la prima cotta all grain fatta da un amico ad Asiago, anch’egli homebrewer ed appassionato di Birra, decide di continuare a sviluppare e perfezionare le ricette nel proprio laboratorio con impianto pilota da 40 litri. 

Ricetta della quarta Weizen: con più frumento!

weizen

Questa birra oramai non ha più bisogno di presentazioni. Oramai è diventata una delle birre più apprezzate e riprodotte a livello casalingo. Questa volta però con una piccola variate: una dose del quasi 60% di frumento. (c'e' chi si spinge oltre fino ad arrivare anche all'80% ma è meglio procedere per gradi anche perchè ci possono essere problemi di filtrazione). Il fatto di aumentarlo dovrebbe portare a una birra con una miglior tenuta di schiuma e un gusto in gran parte dominato dal frumento e

Ricetta birra alla zucca! (o pumpkin ale)

Non riuscendo ad andare a castagne quest'anno ho deciso di optare per un altra birra stagionale che in america ha preso piede e che qui in italia sta riscuotendo un discreto successo: la pumpkin ale! Di famoso in america esiste la versione del birrificio americano Dogfish head mentre qui in italia ho avuto occasione di assaggiare quella prodotta dal birrificio di Meni (che dev'essere un mio omonimo nel veneto!). Entrambi producono una versione della birra con alto grado alcolico (attorno al 7%) sullo
stile di una ale non troppo amara. 

Al contrario a me sarebbe piaciuto preparare una versione leggera (attorno ai 4-5 gradi), profumata, equilibrata (quindi non eccessivamente dolce) e beverina! Ed ecco qui la mia ricetta. Il potenziale zuccherino della zucca varia sostanzialmente da 1,006-1,012 in base anche alla qualita'.

Ricetta litri finali 27,0

 

efficienza  67%,
bollitura 60 min.

zucca usata per la ricetta

OG ottenuta 1,044;
(prevista: OG 1,052)
FG ottenuta: 1,011
alc: 4,3%
IBU: 25,3;
EBC: 20;

Malti:

 

  4300 gr Pale Malt (2-row), 1,030;
  2400 gr Zucca arrosta (di cui 300 in boil), 1,008;
  300 gr Frumento non maltato (grano), 1,030;
  200 gr Biscuit, 1,030;
  150 gr Crystal 75L, 1,030;

Luppoli e altro:

Aromi - spezie

 

  25 gr Cascade, 8,7 %a.a., 60 min, Kettle;
  20 gr Cascade, 8,7 %a.a., 10 min, Kettle;
  6 gr Cannella stecche, 0,0 %a.a., 10 min, Kettle;
  6 gr Noce moscata, 0,0 %a.a., 10 min, Kettle;
  300 gr Zucca arrosta, 0,0 %a.a., 10 min, Kettle;

Lievito e fermentazione:

Non poteva che essere l'americano US05:

- inoculo a 21 gradi

-fermentazione 5 gg a 21 gradi

-travaso

-fermentazione 6 gg a 21 gradi

-1 giorno a 17 gradi
-1 giorno a 14 gradi
-1 giorno a 7 gradi

-imbottigliamento

Processo:

Prima di tutto bisogna che vi procuriate delle buone zucche! (Io ho preso quasi 4 kg di zucca verde) Poi bisogna che la cucinate! C'e' chi la fa lessa, chi la fa bollire nel mosto e chi invece la fa a cubetti e la arrostisce in forno. Io ho intrapreso quest' ultima strada ma per comodita' ho lasciato le fette intere con la buccia private dei semi.

Ho quindi messo tutto in forno per 1 ora a 180 gradi e poi l'ho rimosso. La zucca si era arrostita-caramellata alla perfezione e aveva un buonissimo odore e un sapore molto dolce che ricordava le vaniglia, le torte della nonna e le castagne.

Ho separato 2 kg e 400 g di purea di zucca (di cui ne ho tenuti a parte 300 per il boil e un po' per fare il risotto :) ) e li ho aggiunti assieme ai grani nel mash.
Il vero problema è stato lo sparge perche' con tutta quella purea il filtro bazooka (o bazucca) si era intasato! Filtrato faticosamente il tutto ho portato a bollitura assieme al luppolo e alle spezie: stecche di cannella e di noce moscata triturate molto grossolanamente e inserite nell' hop bag.

La birra:

Versata nel bicchiere subito si presenta una bella schiuma, leggermente cremosa, dovuta a una media carbonatura che svanisce dopo un lungo lasso di tempo. Si presenta di un colore arancione-zucca con riflessi ramati tendenti al rubino, leggermente velata. Al naso è la cosa più interessante: un mix di odori bilanciati di zucca arrosta, cannella, noce moscata, qualcosa che ricorda il citrico, il fruttatto e il dolce del malto. La cannella non è assolutamente invadente e la noce moscata è leggermente coperta dal resto degli odori. In bocca la birra risulta invece un pò più difficile. In un primo momento si sente principalmente il gusto dolce della zucca (leggermente vegetale) con un contorno maltato che si chiude in bocca con un finale un pò speziato (quasi pepato) con una punta finale leggermente amara.

Ad alcuni non è piaciuta (probabilmente per l'utilizzo delle spezie) ad altri invece è piaciuta molto. Tutto sommato per avere i suoi 4,3 gradi la birra risulta un pò pastosa da bere: il contrario di quello che era il mio obbiettivo. Probabilmente il fatto è dovuto all' utilizzo di troppa zucca nel mashing (33% considerando pure quella aggiunta nel boil) che va un pò ridotto (25% massimo direi) cercando di aumentare la % di malto base per creare una birra leggermente più equilibrata con una sensazione minore di birra-vegetale.

Ricetta di una Real Ale: la London Pride clone!!

 Dopo i vari viaggi a londra è arrivata la nostalgia! Ma non dello scuro e tortuoso tamigi, o della cattedrale di Westminister, e neppure della fatidica e tanto attesa ora del te'! Sto parlando della Birra! (con la B maiuscola). In particolare della London Pride! Orgoglio e diletto del regno unito questa birra la si trova praticamente in ogni pub inglese degno di nota. Con il suo classico e semplice sapore di ale inglese è un ottima compagna per sopportare i giorni uggiosi che non di rado accadono nella grigia capitale.

Con l'esperienza maturata in questi anni ho deciso quindi di ricreare a casa a mia, a Venezia, un piccolo angolo di Londra e di proporre la mia versione di questa fantastica birra: la Venice Pride!

La realizzazione dell'etichetta è stata fatta da mio con cognato designer che è vissuto per un periodo a Londra e quindi è gran conoscitore e amante delle loro birre (infatti ho dovuto concedergli qualche bottiglia).

Ricetta Venice Pride (litri 27)

 

efficienza  81%,
bollitura 60 min.
OG 1,047;
FG: 1,011
alc: 4,7%
IBU tatget: 33.
IBU ottenuta (Tinseth): 29,3;
IBU ottenuta (Rager): 31,6;
IBU ottenuta (Daniels): 34,4;
EBC target: 18;
EBC ottenuta : 19-20;

Malti:

 

  4800 gr Pale Malt(2-row), 1,030;
  500 gr Crystal 75L, 1,030; (*)


(*) La ricetta originale prevedeva 500g di crystal 60L. Per il Crystal 75L sono più corretti 450g.

Luppoli e altro:

 

  17 gr Target, 11,4 %a.a.,        60 min, Kettle;
  15 gr Challenger, 8,2 %a.a.,   15 min, Kettle;
  15 gr Northdown, 7,7 %a.a., 15 min, Kettle;

Mashing

 

Single step a 67 gradi per  1 ora e 15 minuti;
mashout: 15 min a 78 gradi;

Fermentazione:

 

English Safale 04 :
-20 gradi 5 giorni,
-travaso,
-20 gradi per 7 giorni
-7 gradi per 2 giorni
-imbottigliamento

Birra 

il bicchiere di sinistra: Venice Pride

La birra, non eccessivamente carbonata, risulta di un colore ambrato accompagnata da una bianca schiuma cremosa ma non troppo persistente che svanisce lasciando dietro se la traccia del suo passaggio, indice di una buona riuscita della cotta. Al naso spiccano subito le note fruttate caratteristiche del lievito US04 accompagnate dall'aroma erbaceo, terroso, leggermente floreale e speziato dei luppoli. In bocca si risaltano subito gli amari del luppolo, non troppo invasivi, che si fondono bene con il retrogusto caramellato, da toffee e da lievito.


Rispetto all'originale London Pride al naso risultano aromi da luppolo pressochè identici e il colore, a parte la torbidezza, risulta molto simile (la mia forse è leggermente piu' scura a causa di quei 50g in più di crystal 75L). L'unica differenza che merita un pò di attenzione è il retrogusto finale delle 2 birre che risulta essere leggermente diverso, infatti, l' originale è più corposa e con un retrogusto maltato con note che ricordano un po' il miele mentre nella mia prevale il caramellato.

Naturalmente, essendo una birra commerciale e quindi pastorizzata, avrà sapori e colori indubbiamente diversi e irriproducibili a livello artigianale. Per una ricetta futura proverei a diminuire leggermente il crystal 75L per aggiungere un pò di carapils, vienna o monaco per migliorare il maltato della birra.

Venice pride e London Pride a confronto

In ogni caso è stata giudicata da alcuni addirittura meglio della versione originale! Buona birra.

Nuova pentola in inox coinbentata per il mash.

Finalmente sono riuscito a trovare un momento e uno spazio all'interno del blog per parlare della mia nuova pentola di mash!
Dall' ultima devo dire che c'e' stato un gran salto di qualita'; infatti, se prima mash e bollitura avvenivano su un unica pentola, ora riesco comodamente a gestire tutto senza dover ustionarmi con i vari travasi. La pentola di 33 litri (del crucco) è stata dotata di rubinetto a sfera in inox 1/2", filtro bazooka, agitatore per il mosto, coinbentatura di sughero e nastro alluminio, coperchio con cerniere per vedere il mosto e infine un pozzetto da 1/2" in inox in cui inserisco la sonda pt100 del mio termoregolatore della SESTOS (per una futura automazione). Per praticare i fori per l'iserimento del rubinetto ho utilizzato una punta a tazza per metalli pesanti e per renderle a tenuta stagna ho ritagliato da alcune maniglie in silicone delle rondelle. Il sistema funziona alla perfezione e riesco a ottenere efficenze (assieme al batch sparge) che nel migliore dei casi si aggirano attorno all' 80%.

Belgian blonde ale: La Chouffe Blonde Clone!

Ottima ricetta ma purtroppo è stata la prima esperienza con i lieviti liquidi e mi sono trovato con un caso di  underpitching (leggi sotto) per uno starter poco consistente. Sicuramente la riproverò.

 

 

Ricetta (litri finali 20,0)

 

efficienza  63%,
bollitura 90 min.
OG 1,072;
IBU: 32;
EBC: 15;

Malti:

 

  6200 gr Pilsener,                      1,036;
  500 gr Sugar, Table (Sucrose), 1,046;
  290 gr Carahell Malt,               1,034;
  150 gr Melanoiden Malt,          1,037;

Luppoli e altro:

 

  7 gr Goldings, East Kent, 4,0 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 90 min;
  50 gr Saaz, 3,7 %a.a., 60 min;
  3 gr Carvi, 0,0 %a.a., 15 min;
  6 gr Cumino, 0,0 %a.a., 15 min;
  6 gr Coriandolo, 0,0 %a.a., 15 min;

wlp 550 starter

Lievito e fermentazione:

Lievito liquido belgian ardennes (WLP 550). Preparato uno starter da 1/2 litro e poi inoculato. Fermentazione:
- 24 gradi per 1 settimana
- travaso
- 22 gradi per 1 settimana
- 7 gradi per 3 giorni
- imbottigliamento

La birra:

 

Nonstante dal fermentatore uscissero degli ottimi odori, verso la fine mi sono accorto che la birra aveva un odore e un sapore strano come da plastica bruciata-gas con note molto speziate che ricordano il pepe. Informandomi sul web mi sono accorto che il problema non era un infezione ma semplicemente il mosto era in underpitching (inoculazione di troppo poco lievito)! Il poco lievito si è trovato di fronte una gran quantità di nutrimenti da consumare, e questo l'ha sottoposto a una forma di stress che l'ha portato a produrre degli off-flavors (aromi non desiderati) e una gran quantità di fenoli (tipici di questo lievito) come se avesse lavorato ad alte temperature.
 
La fiala di lievito liquido era scaduta da 2 mesi e avrei dovuto fare uno starter piu' consistente: invece che 1/2 litro (che non serve proprio a nulla) andava fatto come minimo 1 litro e 1/2.

In ogni caso gli off-flavors erano intrecciati con gli aromi giusti di questo stile: dal dolce maltato fino al leggermente citrico e aranciato delle spezie. Il tutto accompagnato da una generosa schiuma persistente. Un vero peccato per questa cotta e per questa ricetta in cui contavo molto..ma la morale che mi porto sempre dietro da questo momento è : mai sottovalutare i lieviti.

Dopo qualche mese, aperta qualche bottiglia non ottengo nessun effetto champagne (indice che non si è trattata di un infezione) ma all'odore (anche se un po' piu' attenuato) il gusto eccessivamente fenolico rimane.

confronto tra la chouffe originale e la mia

Come si nota dall'immagne, il colore è circa quello (se non che la mia forse è leggermente più chiara).

Costruzione agitatore per mosto con motorino spremiagrumi

Siccome non piace a nessuno buttare via le cose, ho colto l' occasione di reciclare il motorino di un vecchio spremiagrumi per costruire un agitatore per il mosto! La forza del motorino non è da sottovalutare in quanto fa girare la punta per spremere l'arancia resistento al peso che ci applichiamo sopra. Al suo interno il meccanismo è molto semplice, ma fidatevi..non è proprio possibile cercare di fermare la girata stringendolo forte con la mano!!..e da qui..l'idea per un agitatore!

 La testa ha iniziato a lavorare. Cio' di cui avevo bisogno era: un asta in acciaio inox, un trapano e infine, tanto per rimanere nel tema del riciclo, un paio di pinze in inox per insalta che avevo a casa, da usare come pale! Ho quindi segato all' altezza giusta la barra, fatto un foro nella parte superiore, messo un chiodo per fissarla sulla punta dello spremiagrumi, fatto un altro paio di fori nella parte inferiore e fissato le pale con un paio di bulloni in inox. Finito questo, sono passato a qualche test fisico e con mio grande stupore...funzionava perfettamente!!

 Ho fatto qualche piccolo aggiustamento perche' il motorino tendeva ad alzarsi e le ruote dentate non combaciavano (risolto con un paio di viti). Infine ho richusio la parte superiore con un vasetto di plastica con sopra una ventola da pc da 12v (per non farlo surriscaldare).

Autocostruzione spillatore per fustini 5 litri in acciaio (keg)

Ed eccomi qui con in mente un bel progetto per realizzare un sistema di spillatura per la birra utilizzando i mini keg da 5l e utilizzando bombole da 500g di co2 alimentare.


Ispirato dai forum di oltremanica ho realizzato la spina che collega la bombola con il keg e il keg con il rubinetto di spillatura. E' molto semplice da realizzare, e tutti i componenti li potete trovare al Leroy merlen. Ecco qui quello che serve:

• tee ottone cromato 3/8 FFF
• 2 nipples ottone cromato 3/8 1/2 pollice M/M
• 1 nipples ottone cromato 3/8 1/2 pollice M/F(*)
• 2 portagomma ottone cromato per liquidi 1/2 pollice F(**)
• 1 portagomma per gas 1/2 pollice M (*)
• cannuccia per water in rame cromato diametro 8mm
• rondella teflon da 12mm per sigillare la cannuccia
• nastro teflon per sigillare tutte le filettature

(*) volendo si puo' pensare di prendere un unico portagomma maschio da 3/8"
(**) bisogna assicurarsi che il portagomma che si inserisce nel keg abbia il diametro sufficientemente grande per poter farci passare la cannuccia da water.

struttura cannuccia

Il pezzo forte di questo impianto è la cannuccia da water la quale possiede la parte finale che si allarga a formare un disco e che calza perfettamente sul raccordo sottostante (il nipples). La parte superiore, assieme alla rondella in teflon, viene stretta dal portagomma femmina che rende il tutto perfettamente ermetico (testato sott'acqua, sotto pressione). Infine, essendo la cannuccia lunga 50 cm, va tagliata per essere adattata al mini keg da 5l. Rispetto alla figura qua a fianco ho rimosso la rondella in acciaio (quella gialla, in ottone) e ho lasciato solo il gommino perche' cosi' aveva della piccole perdite.



La struttura che ospita il keg e la bombola puo' essere una ghiacciaia opportunamente modificata, un box di legno (come quello realizzato da me) o il classico frigorifero a pozzetto (kegerator) a cui pero' si dovra' forare la parete per l'inserimento del rubinetto.
Svantaggio di utilizzare le prime 2 opzioni è che, per poter mantenere la birra fredda, bisogna utilizzare del ghiaccio (o un qualsiasi sistema refrigerante). Dall'altra parte offrono pero' il vantaggio della traspotabilita'.


Per la realizzazione del resto dell' impianto di spillatura, vi dovete infine procurare:

dettaglio attacco 5/8

• rubinetto per la spillatura 5/8 (preso usato)
• raccordo per il rubinetto da 5/8(ordinato su mr.malt)
• i mini keg da 5l, senza rubinetto e con tappo (su canevari birra - spedizione gratuita)
• riduttore di pressione - manometro - passo M11x1 per bombole usa e getta alimentari (trovato usato)
• bombola usa e getta alimentare da 500 ml (ebay)
• tubi cristal da 10mm (Leroy)
• fascette stringitubi (Leroy)
• portagocce (rubato da una vecchia macchina del caffe')

fustino con il gommino

Una volta preso il tutto basta solo assemblarlo e il gioco è fatto! Come si nota dalle foto in basso è essenziale che ci sia il tappo di gomma del fustino perche' il sistema cannuccia-fustino sia ermetico.


Per quanto riguarda le bombole da 500g usa e getta bisogna stare attenti perche' quelle contenenti anidride carbonica non alimentare, hanno una filettatura diversa (M1x10)!! e quindi necessitano di un manometro diverso.

Pure le bombolette da 14/16 grammi (per impianti come biermaxx,..) si dividono in non alimentari/alimentari in base alla presenza della filettatura o meno.

Per chi fosse un amante della spillatura a pompa tipo inglese puo' sempre attaccarcene una al posto di quella di co2 con tutti i vantaggi e svantaggi che comportano questo tipo di spillatura (ossigenazione,..)

Dossier Fotografico

panoramica impianto

dettaglio inserimento cannuccia

inserimento ermetico cannuccia