Ricetta birra alla zucca! (o pumpkin ale)

Non riuscendo ad andare a castagne quest'anno ho deciso di optare per un altra birra stagionale che in america ha preso piede e che qui in italia sta riscuotendo un discreto successo: la pumpkin ale! Di famoso in america esiste la versione del birrificio americano Dogfish head mentre qui in italia ho avuto occasione di assaggiare quella prodotta dal birrificio di Meni (che dev'essere un mio omonimo nel veneto!). Entrambi producono una versione della birra con alto grado alcolico (attorno al 7%) sullo
stile di una ale non troppo amara. 

Al contrario a me sarebbe piaciuto preparare una versione leggera (attorno ai 4-5 gradi), profumata, equilibrata (quindi non eccessivamente dolce) e beverina! Ed ecco qui la mia ricetta. Il potenziale zuccherino della zucca varia sostanzialmente da 1,006-1,012 in base anche alla qualita'.

Ricetta litri finali 27,0

 

efficienza  67%,
bollitura 60 min.

zucca usata per la ricetta

OG ottenuta 1,044;
(prevista: OG 1,052)
FG ottenuta: 1,011
alc: 4,3%
IBU: 25,3;
EBC: 20;

Malti:

 

  4300 gr Pale Malt (2-row), 1,030;
  2400 gr Zucca arrosta (di cui 300 in boil), 1,008;
  300 gr Frumento non maltato (grano), 1,030;
  200 gr Biscuit, 1,030;
  150 gr Crystal 75L, 1,030;

Luppoli e altro:

Aromi - spezie

 

  25 gr Cascade, 8,7 %a.a., 60 min, Kettle;
  20 gr Cascade, 8,7 %a.a., 10 min, Kettle;
  6 gr Cannella stecche, 0,0 %a.a., 10 min, Kettle;
  6 gr Noce moscata, 0,0 %a.a., 10 min, Kettle;
  300 gr Zucca arrosta, 0,0 %a.a., 10 min, Kettle;

Lievito e fermentazione:

Non poteva che essere l'americano US05:

- inoculo a 21 gradi

-fermentazione 5 gg a 21 gradi

-travaso

-fermentazione 6 gg a 21 gradi

-1 giorno a 17 gradi
-1 giorno a 14 gradi
-1 giorno a 7 gradi

-imbottigliamento

Processo:

Prima di tutto bisogna che vi procuriate delle buone zucche! (Io ho preso quasi 4 kg di zucca verde) Poi bisogna che la cucinate! C'e' chi la fa lessa, chi la fa bollire nel mosto e chi invece la fa a cubetti e la arrostisce in forno. Io ho intrapreso quest' ultima strada ma per comodita' ho lasciato le fette intere con la buccia private dei semi.

Ho quindi messo tutto in forno per 1 ora a 180 gradi e poi l'ho rimosso. La zucca si era arrostita-caramellata alla perfezione e aveva un buonissimo odore e un sapore molto dolce che ricordava le vaniglia, le torte della nonna e le castagne.

Ho separato 2 kg e 400 g di purea di zucca (di cui ne ho tenuti a parte 300 per il boil e un po' per fare il risotto :) ) e li ho aggiunti assieme ai grani nel mash.
Il vero problema è stato lo sparge perche' con tutta quella purea il filtro bazooka (o bazucca) si era intasato! Filtrato faticosamente il tutto ho portato a bollitura assieme al luppolo e alle spezie: stecche di cannella e di noce moscata triturate molto grossolanamente e inserite nell' hop bag.

La birra:

Versata nel bicchiere subito si presenta una bella schiuma, leggermente cremosa, dovuta a una media carbonatura che svanisce dopo un lungo lasso di tempo. Si presenta di un colore arancione-zucca con riflessi ramati tendenti al rubino, leggermente velata. Al naso è la cosa più interessante: un mix di odori bilanciati di zucca arrosta, cannella, noce moscata, qualcosa che ricorda il citrico, il fruttatto e il dolce del malto. La cannella non è assolutamente invadente e la noce moscata è leggermente coperta dal resto degli odori. In bocca la birra risulta invece un pò più difficile. In un primo momento si sente principalmente il gusto dolce della zucca (leggermente vegetale) con un contorno maltato che si chiude in bocca con un finale un pò speziato (quasi pepato) con una punta finale leggermente amara.

Ad alcuni non è piaciuta (probabilmente per l'utilizzo delle spezie) ad altri invece è piaciuta molto. Tutto sommato per avere i suoi 4,3 gradi la birra risulta un pò pastosa da bere: il contrario di quello che era il mio obbiettivo. Probabilmente il fatto è dovuto all' utilizzo di troppa zucca nel mashing (33% considerando pure quella aggiunta nel boil) che va un pò ridotto (25% massimo direi) cercando di aumentare la % di malto base per creare una birra leggermente più equilibrata con una sensazione minore di birra-vegetale.

Ricetta di una Real Ale: la London Pride clone!!

 Dopo i vari viaggi a londra è arrivata la nostalgia! Ma non dello scuro e tortuoso tamigi, o della cattedrale di Westminister, e neppure della fatidica e tanto attesa ora del te'! Sto parlando della Birra! (con la B maiuscola). In particolare della London Pride! Orgoglio e diletto del regno unito questa birra la si trova praticamente in ogni pub inglese degno di nota. Con il suo classico e semplice sapore di ale inglese è un ottima compagna per sopportare i giorni uggiosi che non di rado accadono nella grigia capitale.

Con l'esperienza maturata in questi anni ho deciso quindi di ricreare a casa a mia, a Venezia, un piccolo angolo di Londra e di proporre la mia versione di questa fantastica birra: la Venice Pride!

La realizzazione dell'etichetta è stata fatta da mio con cognato designer che è vissuto per un periodo a Londra e quindi è gran conoscitore e amante delle loro birre (infatti ho dovuto concedergli qualche bottiglia).

Ricetta Venice Pride (litri 27)

 

efficienza  81%,
bollitura 60 min.
OG 1,047;
FG: 1,011
alc: 4,7%
IBU tatget: 33.
IBU ottenuta (Tinseth): 29,3;
IBU ottenuta (Rager): 31,6;
IBU ottenuta (Daniels): 34,4;
EBC target: 18;
EBC ottenuta : 19-20;

Malti:

 

  4800 gr Pale Malt(2-row), 1,030;
  500 gr Crystal 75L, 1,030; (*)


(*) La ricetta originale prevedeva 500g di crystal 60L. Per il Crystal 75L sono più corretti 450g.

Luppoli e altro:

 

  17 gr Target, 11,4 %a.a.,        60 min, Kettle;
  15 gr Challenger, 8,2 %a.a.,   15 min, Kettle;
  15 gr Northdown, 7,7 %a.a., 15 min, Kettle;

Mashing

 

Single step a 67 gradi per  1 ora e 15 minuti;
mashout: 15 min a 78 gradi;

Fermentazione:

 

English Safale 04 :
-20 gradi 5 giorni,
-travaso,
-20 gradi per 7 giorni
-7 gradi per 2 giorni
-imbottigliamento

Birra 

il bicchiere di sinistra: Venice Pride

La birra, non eccessivamente carbonata, risulta di un colore ambrato accompagnata da una bianca schiuma cremosa ma non troppo persistente che svanisce lasciando dietro se la traccia del suo passaggio, indice di una buona riuscita della cotta. Al naso spiccano subito le note fruttate caratteristiche del lievito US04 accompagnate dall'aroma erbaceo, terroso, leggermente floreale e speziato dei luppoli. In bocca si risaltano subito gli amari del luppolo, non troppo invasivi, che si fondono bene con il retrogusto caramellato, da toffee e da lievito.


Rispetto all'originale London Pride al naso risultano aromi da luppolo pressochè identici e il colore, a parte la torbidezza, risulta molto simile (la mia forse è leggermente piu' scura a causa di quei 50g in più di crystal 75L). L'unica differenza che merita un pò di attenzione è il retrogusto finale delle 2 birre che risulta essere leggermente diverso, infatti, l' originale è più corposa e con un retrogusto maltato con note che ricordano un po' il miele mentre nella mia prevale il caramellato.

Naturalmente, essendo una birra commerciale e quindi pastorizzata, avrà sapori e colori indubbiamente diversi e irriproducibili a livello artigianale. Per una ricetta futura proverei a diminuire leggermente il crystal 75L per aggiungere un pò di carapils, vienna o monaco per migliorare il maltato della birra.

Venice pride e London Pride a confronto

In ogni caso è stata giudicata da alcuni addirittura meglio della versione originale! Buona birra.

Nuova pentola in inox coinbentata per il mash.

Finalmente sono riuscito a trovare un momento e uno spazio all'interno del blog per parlare della mia nuova pentola di mash!
Dall' ultima devo dire che c'e' stato un gran salto di qualita'; infatti, se prima mash e bollitura avvenivano su un unica pentola, ora riesco comodamente a gestire tutto senza dover ustionarmi con i vari travasi. La pentola di 33 litri (del crucco) è stata dotata di rubinetto a sfera in inox 1/2", filtro bazooka, agitatore per il mosto, coinbentatura di sughero e nastro alluminio, coperchio con cerniere per vedere il mosto e infine un pozzetto da 1/2" in inox in cui inserisco la sonda pt100 del mio termoregolatore della SESTOS (per una futura automazione). Per praticare i fori per l'iserimento del rubinetto ho utilizzato una punta a tazza per metalli pesanti e per renderle a tenuta stagna ho ritagliato da alcune maniglie in silicone delle rondelle. Il sistema funziona alla perfezione e riesco a ottenere efficenze (assieme al batch sparge) che nel migliore dei casi si aggirano attorno all' 80%.

Belgian blonde ale: La Chouffe Blonde Clone!

Ottima ricetta ma purtroppo è stata la prima esperienza con i lieviti liquidi e mi sono trovato con un caso di  underpitching (leggi sotto) per uno starter poco consistente. Sicuramente la riproverò.

 

 

Ricetta (litri finali 20,0)

 

efficienza  63%,
bollitura 90 min.
OG 1,072;
IBU: 32;
EBC: 15;

Malti:

 

  6200 gr Pilsener,                      1,036;
  500 gr Sugar, Table (Sucrose), 1,046;
  290 gr Carahell Malt,               1,034;
  150 gr Melanoiden Malt,          1,037;

Luppoli e altro:

 

  7 gr Goldings, East Kent, 4,0 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 90 min;
  50 gr Saaz, 3,7 %a.a., 60 min;
  3 gr Carvi, 0,0 %a.a., 15 min;
  6 gr Cumino, 0,0 %a.a., 15 min;
  6 gr Coriandolo, 0,0 %a.a., 15 min;

wlp 550 starter

Lievito e fermentazione:

Lievito liquido belgian ardennes (WLP 550). Preparato uno starter da 1/2 litro e poi inoculato. Fermentazione:
- 24 gradi per 1 settimana
- travaso
- 22 gradi per 1 settimana
- 7 gradi per 3 giorni
- imbottigliamento

La birra:

 

Nonstante dal fermentatore uscissero degli ottimi odori, verso la fine mi sono accorto che la birra aveva un odore e un sapore strano come da plastica bruciata-gas con note molto speziate che ricordano il pepe. Informandomi sul web mi sono accorto che il problema non era un infezione ma semplicemente il mosto era in underpitching (inoculazione di troppo poco lievito)! Il poco lievito si è trovato di fronte una gran quantità di nutrimenti da consumare, e questo l'ha sottoposto a una forma di stress che l'ha portato a produrre degli off-flavors (aromi non desiderati) e una gran quantità di fenoli (tipici di questo lievito) come se avesse lavorato ad alte temperature.
 
La fiala di lievito liquido era scaduta da 2 mesi e avrei dovuto fare uno starter piu' consistente: invece che 1/2 litro (che non serve proprio a nulla) andava fatto come minimo 1 litro e 1/2.

In ogni caso gli off-flavors erano intrecciati con gli aromi giusti di questo stile: dal dolce maltato fino al leggermente citrico e aranciato delle spezie. Il tutto accompagnato da una generosa schiuma persistente. Un vero peccato per questa cotta e per questa ricetta in cui contavo molto..ma la morale che mi porto sempre dietro da questo momento è : mai sottovalutare i lieviti.

Dopo qualche mese, aperta qualche bottiglia non ottengo nessun effetto champagne (indice che non si è trattata di un infezione) ma all'odore (anche se un po' piu' attenuato) il gusto eccessivamente fenolico rimane.

confronto tra la chouffe originale e la mia

Come si nota dall'immagne, il colore è circa quello (se non che la mia forse è leggermente più chiara).

Costruzione agitatore per mosto con motorino spremiagrumi

Siccome non piace a nessuno buttare via le cose, ho colto l' occasione di reciclare il motorino di un vecchio spremiagrumi per costruire un agitatore per il mosto! La forza del motorino non è da sottovalutare in quanto fa girare la punta per spremere l'arancia resistento al peso che ci applichiamo sopra. Al suo interno il meccanismo è molto semplice, ma fidatevi..non è proprio possibile cercare di fermare la girata stringendolo forte con la mano!!..e da qui..l'idea per un agitatore!

 La testa ha iniziato a lavorare. Cio' di cui avevo bisogno era: un asta in acciaio inox, un trapano e infine, tanto per rimanere nel tema del riciclo, un paio di pinze in inox per insalta che avevo a casa, da usare come pale! Ho quindi segato all' altezza giusta la barra, fatto un foro nella parte superiore, messo un chiodo per fissarla sulla punta dello spremiagrumi, fatto un altro paio di fori nella parte inferiore e fissato le pale con un paio di bulloni in inox. Finito questo, sono passato a qualche test fisico e con mio grande stupore...funzionava perfettamente!!

 Ho fatto qualche piccolo aggiustamento perche' il motorino tendeva ad alzarsi e le ruote dentate non combaciavano (risolto con un paio di viti). Infine ho richusio la parte superiore con un vasetto di plastica con sopra una ventola da pc da 12v (per non farlo surriscaldare).

Autocostruzione spillatore per fustini 5 litri in acciaio (keg)

Ed eccomi qui con in mente un bel progetto per realizzare un sistema di spillatura per la birra utilizzando i mini keg da 5l e utilizzando bombole da 500g di co2 alimentare.


Ispirato dai forum di oltremanica ho realizzato la spina che collega la bombola con il keg e il keg con il rubinetto di spillatura. E' molto semplice da realizzare, e tutti i componenti li potete trovare al Leroy merlen. Ecco qui quello che serve:

• tee ottone cromato 3/8 FFF
• 2 nipples ottone cromato 3/8 1/2 pollice M/M
• 1 nipples ottone cromato 3/8 1/2 pollice M/F(*)
• 2 portagomma ottone cromato per liquidi 1/2 pollice F(**)
• 1 portagomma per gas 1/2 pollice M (*)
• cannuccia per water in rame cromato diametro 8mm
• rondella teflon da 12mm per sigillare la cannuccia
• nastro teflon per sigillare tutte le filettature

(*) volendo si puo' pensare di prendere un unico portagomma maschio da 3/8"
(**) bisogna assicurarsi che il portagomma che si inserisce nel keg abbia il diametro sufficientemente grande per poter farci passare la cannuccia da water.

struttura cannuccia

Il pezzo forte di questo impianto è la cannuccia da water la quale possiede la parte finale che si allarga a formare un disco e che calza perfettamente sul raccordo sottostante (il nipples). La parte superiore, assieme alla rondella in teflon, viene stretta dal portagomma femmina che rende il tutto perfettamente ermetico (testato sott'acqua, sotto pressione). Infine, essendo la cannuccia lunga 50 cm, va tagliata per essere adattata al mini keg da 5l. Rispetto alla figura qua a fianco ho rimosso la rondella in acciaio (quella gialla, in ottone) e ho lasciato solo il gommino perche' cosi' aveva della piccole perdite.



La struttura che ospita il keg e la bombola puo' essere una ghiacciaia opportunamente modificata, un box di legno (come quello realizzato da me) o il classico frigorifero a pozzetto (kegerator) a cui pero' si dovra' forare la parete per l'inserimento del rubinetto.
Svantaggio di utilizzare le prime 2 opzioni è che, per poter mantenere la birra fredda, bisogna utilizzare del ghiaccio (o un qualsiasi sistema refrigerante). Dall'altra parte offrono pero' il vantaggio della traspotabilita'.


Per la realizzazione del resto dell' impianto di spillatura, vi dovete infine procurare:

dettaglio attacco 5/8

• rubinetto per la spillatura 5/8 (preso usato)
• raccordo per il rubinetto da 5/8(ordinato su mr.malt)
• i mini keg da 5l, senza rubinetto e con tappo (su canevari birra - spedizione gratuita)
• riduttore di pressione - manometro - passo M11x1 per bombole usa e getta alimentari (trovato usato)
• bombola usa e getta alimentare da 500 ml (ebay)
• tubi cristal da 10mm (Leroy)
• fascette stringitubi (Leroy)
• portagocce (rubato da una vecchia macchina del caffe')

fustino con il gommino

Una volta preso il tutto basta solo assemblarlo e il gioco è fatto! Come si nota dalle foto in basso è essenziale che ci sia il tappo di gomma del fustino perche' il sistema cannuccia-fustino sia ermetico.


Per quanto riguarda le bombole da 500g usa e getta bisogna stare attenti perche' quelle contenenti anidride carbonica non alimentare, hanno una filettatura diversa (M1x10)!! e quindi necessitano di un manometro diverso.

Pure le bombolette da 14/16 grammi (per impianti come biermaxx,..) si dividono in non alimentari/alimentari in base alla presenza della filettatura o meno.

Per chi fosse un amante della spillatura a pompa tipo inglese puo' sempre attaccarcene una al posto di quella di co2 con tutti i vantaggi e svantaggi che comportano questo tipo di spillatura (ossigenazione,..)

Dossier Fotografico

panoramica impianto

dettaglio inserimento cannuccia

inserimento ermetico cannuccia

Coinbentare la pentola

coinbentatura pentola sparge

Finalmente ho deciso di coinbentare la pentola di mash e di sparge! La coinbentazione è una operazione fondamentale per una buona riuscita di una cotta. Essa consiste nell'avvolgere pentola di mash/sparge con materiali appositi ,detti appunto coinbentanti, i quali permettono di non disperdere la temperatura del mosto/acqua calda all'esterno. Questo permette di avere un maggior risparmio di energia (evitando di accendere spegnere il fuoco continuamente) e una miglior tenuta di temperatura durante la fase di mashing garantendo quindi un maggior controllo sull' intero processo.

Esistono una gran varieta' di materiali coinbentanti e bisogna saper orientarsi in maniera corretta per evitare che la vostra pentola si trasformi in una palla di fuoco incendiaria nel vostro fornello di casa. Cosa che non vi auguro proprio. Ecco quindi che riporto la mia esperienza al riguardo, nella speranza possa servire a qualcuno.

Lana di vetro

 

Inizialmenteho adottato per la pentola di mash e sparge la coinbentatura con lana di vetro e alluminio.

coinbentatura pentola mash

Attenti a come maneggiate la lana di vetro che è leggermente urticante. Il vero problema di questo materiale coinbentante è che rilascia delle microfibre di vetro che, con il calore del fornello, possono anche volatilizzarsi. Essenziale è quindi ricopripre in maniera ermetica con lo scotch di alluminio tutto il materiale coinbentante per evitare pure che le fiamme tocchino il materiale coinbentate.

Per quanto riguarda la mia esperienza sono stato costretto a rimuoverlo dalla pentola di mash in quanto si erano formate delle infiltrazioni di mosto all'interno, si era incrostato e mentre scaldavo emanava un forte odore da bruciato. Per la pentola di sparge lo tengo ancora e funziona benissimo.Tiene molto bene la temperatura.

Velcro - coperte

coinbebtatura lauter/mash tun

Pure il velcro (materassini da palestra per intenderci) è un materiale adatto per la coinbentatura ma è anche un materiale altamente infiammabile! Puo' essere quindi utilizzato ,per esempio, per coinbentare il lauter/mash tun senza avere riscaldamento diretto con la fiamma.

C'e' pure chi utilizza coperte riscaldandi o delle piu' rozze coperte da materasso da avvolgere alla pentola-mash tun. Metodo molto economico, reperibile, ma che funziona.

Legno - Sughero

 

coinbentatura nuova pentola mash

Con il sughero mi sono trovato molto bene in quanto è un materiale compatto e funzionale. Si adatta perfettamente ai bordi della pentola e, con una bella girata di nastro di alluminio, costituisce un ottimo materiale coinbentante. C'e' chi al posto del sughero utilizza fasci di legni (da avvolgere tipo botte per intenderci) ma per me risulterebbe un po' piu' complicato montarli. Volendo puo' essere anche fatta una coinbentatura rimovibile. Per ora non sono ancora riuscito a provare il sughero su fuoco diretto ma posso dire che tiene bene la temperatura.

Luppolo Selvatico: questo sconosciuto!

Un giorno come un altro, passeggiando per le strade del trentino (e dintorni) in cerca di un bel bosco per andare a funghi, mi sono imbattuto in qualcosa di molto famigliare! Una pianta di luppolo selvatico!! E guardandomi intorno, subito mi sono accorto che non ero solo! In ogni angolo, su ogni albero, sui tralicci della luce, nella riva dei fossi..da ogni parte: ero circondato!!!



Esistono molte varieta' di luppolo selvatico e quella classica presenta uno spiccato aroma da aglio, sicuramente non idoneo per birrificare. Ne avevamo trovati che sapevano quell'odore, ma questo in particolare non ce l'aveva! Sono stato subito rapito dalla smania del birraiolo e, assieme a mio fratello, ne abbiamo raccolto 3 sacchi pieni! (e pure un rizoma!) Non contento dell'esiguo raccolto di luppolo derivato dalle coltivazione in casa, su vaso, volevo rifarmi su madre natura.





La cosa piu' faticosa è stata quella di rimuovere tutti i coni dalle piante in quanto sopraffatto da un odore resinoso e erbaceo molto pesante! Li ho messi a seccare per una settimana a 20 gradi circa e quando hanno acquisito una consistenza cartacea li ho imbustati; totale: 500g di luppolo secco selvatico!

Caratteristiche

Il luppolo seccato presenta da subito un aroma paglierino di erba secca, fieno e gli aromi tipici della luppolina: resina, leggermente speziata, delicata, floreale e nulla di particolarmente sgradevole.

Prima di utilizzarlo per la birra ho fatto un esperimento facendo un liquore di luppolo in modo da identificare meglio gli aromi. Ho messo in infusione 70g di luppolo secco in 750ml di alcool puro e 200 grammi di zucchero per 10 giorni sotto il sole. Il risultato è stato abbastanza deludente: un aroma decisamente troppo erbaceo, da clorofilla, e paglierino derivato probabilmente dal fatto di aver messo in infusione troppi coni e dall'alcool puro che  ha diluito, oltre che le resine, un sacco di altri composti tra cui la clorofilla, snaturando di per se l'esperimento. Proverò prossimamente a fare un thè di luppolo e a postare i risultati.

 Per il suo utilizzo nella birra lo userei in maniera molto parsimoniosa. Alcuni filtrano la birra in steli di paglia apposta per ricercare aromi simili, perciò potrebbe essere utilizzato a fine bollitura o in dry hop per conferire alla birra lo stesso retrogusto erbaceo e paglierino. C'e' chi lo ha utilizzato nelle proprie birre con risultati molto soddisfacenti e c'è anche chi lo ha usato, come il birrificio di Meni, per creare delle grandi birre speciali (vedi qui).