Macinatura dei grani: mulino marga motorizzato

Per la macinatura dei grani è stato usato il mulino marga (reperibile nel sito di mr.malt) modificato utilzzando due supporti in legno (realizzati inchiodando assi di legno tra loro): uno per aumentare la portata di grani nelle ruote del mulino, e l'altro (lo scivolo) per far appunto scivolare i grani rotti in un contenitore che li raccogliera'.

Il mulino puo' essere tranquillamente motorizzato con un trapano elettrico e una punta per legno da 10 millimetri (quella di figura per interci) la quale entra perfettamente nel buco orizzontale dove c'e' la maniglia per girare.

  Il mulino marga è dotato poi di 3 selettori di posizione (distanza tra i rulli). Piu' sono stretti i rulli e piu' sfarinatura avremo. Provando con diverse posizioni ho visto che quella migliore non è una delle 3 selezionabili, ma semplicemente la massima distanza tra i rulli che si riesce ad ottenere mentre si passa dalla distanza 3 alla 1. In questo modo si ottiene, secondo me, il miglior rapporto tra efficenza e velocita' di filtazione. Naturalmente per grani diversi, valgono distanze diverse! (il frumento ad esempio è leggermente piu' piccolo dell' orzo) La macinatura che risulta è come quella di figura.

 Un piccolo video per mostrare come faccio la macinatura lo trovate qui:

Primo approccio All Grain

Dopo aver acquisito esperienza sui processi di produzione della birra come travasi, bollitura, fermentazione, imbottigliamento e dopo essermi documentato molto, era finalmente giunto il momento di fare il salto di qualita' e passare al metodo brassicolo per eccellenza: l' All Grain, cioe': fare la birra direttamente dai grani! 
  
 Nel fare la birra con i grani di cerca di imitare il processo di produzione di birra industriale a casa vostra! Tutti i processi sono possibili tranne il fitlraggio del lievito a fine processo. Quest' ultimo è neccessario nelle nostre birre affinche diventino frizzanti in bottiglia.
 

 C'e' molta documentazione al riguardo e quindi non mi dilungo molto, ma fondalmentalmente il processo di produzione si puo' riassumere nei seguenti passi:

1. macinazione dei grani
2. ammostamento (o mashing) a vari step di temperatura
3. filtrazione delle trebbie esauste
4. bollitura e aggiunta luppoli
5. raffredamento
6. fermentazione

 Tecniche di mashing sono quella a infusione con step di temperature (tipicamente inglese e utilizzata dagli homebrewers perche' piu' semplice) e a decozione (di origine tedesca..utilizzata principalmente per fare lager e pils).

[ tratto da fermentobirra ] 

 

2) Ammostamento: temperatura mashing e enzimi

Nel mashing la temperatura dell’acqua attiva degli enzimi presenti nel malto. I più importanti di questi enzimi sono essenzialmente di due tipi: proteolitici (che “rompono” le catene complesse di proteine in aminoacidi e proteine semplici) e diastatici (che convertono gli amidi in zuccheri fermentabili e destrine non fermentabili). Ciascuno di questi processi sono favoriti da una particolare temperatura e condizioni di acidità. L’homebrewer può quindi regolare temperatura (ed eventualmente acidità) per ottenere differenti composizioni del mosto.

Gli enzimi della amilasi sono invece responsabili della trasformazione degli amidi in zuccheri (saccarificazione). Le Alfa amilasi suddividono le lunghe e complesse catene di amidi in catene più semplici di amidi e di zuccheri-destrine; le Beta amilasi “tagliano” queste ultime catene in molecole di glucosio e maltosio facilmente fermentabili. Una temperatura di mashing di 66°C é un ottimo compromesso per realizzare un rapporto di zuccheri fermentabili e non fermentabili equilibrato. Se vogliamo invece realizzare birre più alcoliche, secche, con meno corpo, possiamo realizzare pause di saccarificazione attorno ai 62°C, mentre per birre con maggior corpo i 69°C andranno bene.


Il test di iodio è un utile strumento per capire quando gli amidi sono tutti convertiti, infatti lo iodio reagisce con l'amido diventando piu' scuro.

Il lavoro delle amilasi viene solitamente ad essere terminato in 30-90 minuti, a seconda della qualità del malto, delle temperature, pH e rapporto acqua/grani. Questi enzimi sono termolabili, ossia vengono distrutti ad una temperatura superiore ai 77-78°C. Ecco perché alla fine del mashing é consigliata una pausa di 5-10 minuti ai 78°C: non distruggendo gli enzimi, rischiamo che questi continuino a “lavorare” durante il processo di filtraggio, modificando la composizione degli zuccheri che avevamo ricercato nel mashing. E’ bene non andare oltre gli 80°C in questa fase perché alcune sostanze indesiderate dei grani (tipicamente tannini) possono venire estratte e passare nella birra.

 

Strumentazione

Tutto cio di cui si ha bisogno in piu' rispetto all' E+G e':

• mulino per macinare i grani;
• termometro per controllare i vari step di temperatura; 
• tino per il mash (o mash tun);
• tino per filtrare (o lauter tun);
• pentola per la bollitura (abbastanza capiente);
• sistema per raffreddare (serpentina rame/inox)

 In attesa del mulino che doveva arrivare, nella prima cotta avevo utilizzato per macinare i grani..il passaverdure!! Con la base con i buchi larghi. Ci ho messo all' incirca 1 ora! e ho dovuto ripassare piu' volte i grani..ma tutto sommato non è venuta male come macinatura! hehe

Conclusione

In ogni caso il metodo all grain è un procedimento mooolto lungo (8 ore di lavoro) ma da moolte soddisfazioni. Infatti ho iniziato ad apprezzare le birre che facevo nel momento in cui mi sono cimentato con questa tecnica.

terza birra estratto panettiere: dry irish stout

Non avendo ancora l'attrezzatura per macinare il grano e per filtrare questa birra è stata davvero un avventura. Tra mattarelli e stoffe sono riuscito a tirare fuori questa ricetta. Da notare infatti l'efficenza di estrazione! hehe

Ricetta (12,0 litri) 

efficienza  25%,
bollitura 60 min.
OG 1,039;
IBU: 41,7;
EBC: 120;

Malti:

  1500 gr Estratto panettiere, 1,029;
  1000 gr Pilsner, 1,032;
  600 gr Flaked Oat, 1,020;
  300 gr Roasted Barley, 1,014;
  100 gr Crystal, 1,016;

Luppoli e altro:

  25 gr Northdown, 7,7 %a.a., 60 min;

Lieviti:

  SafAle English Ale 04 a 20 gradi circa

La birra:

Cio' che ne è risultato è stata una birra abbastanza tostata e corposa con una schiuma quasi assente. Dall' infusione e dalla macinazione si sono estratti principalmente i colori e i sapori dei malti tostati. Con un attrezzatura un po' piu sofisticata sicuramente la birra sarebbe riuscita un po' piu' equilibrata.

Seconda birra estratto panettiere + grani: IPA

Ispirato dal successo ottenuto con la bitter mi sono cimentato in un'altro stile di birra inglese un po' piu' strong: la Indian Pale Ale. Chiamata cosi' perche' era destinata ai sudditi inglesi presenti in' india  quindi doveva essere molto luppolata e alcoolica. L' estratto da panettiere puo' essere sostituto dal etratto di malto ligth.

Ricetta (10 litri)

bollitura 60 min.
OG 1,062;
IBU: 48,6;
EBC: 36;


Malti e Zuccheri:


  2200 gr Estratto panettiere , 1,029;
  250 gr Crystal, 1,016;
  150 gr Sugar, 1,036;
  150 gr Barley, Flaked, 1,020;
  25 gr Roasted Barely, 1,014;

 
Luppoli e altro:


  25 gr Northdown, 7,7 %a.a., 60 min;
  10 gr Northdown, 7,7 %a.a., 15 min;

Lieviti e fermentazione:

SafAle 04 . prima settimana sul primo fermentatore, travaso e seconda settimana nel secondo fermentatore temperatura : 22 gradi circa.

Priming:

priming con 70 grammi di zucchero canna

Note:

Prima di tutto il giorno prima ho preparato lo starter di lievito con i lieviti della cotta precedente (Stout). Il procedimento è stato descritto nelle note dell' E+G.

Birra dalla schiuma corposa ma non troppo persistente..a detta mia troppo forte il gusto di caramello!! (io non ne sono un grande amante). Dovuto all' utilizzo del golmalt. Percio' se fosse per me diminuirei di almeno 100 g il crystal! Se invece si usa un estratto ligth normale lo potete pure lasciare.

Preparare uno starter

Per starter si intende la preparazione del lievito necessario a far fermentare una cotta. Di solito si ha bisogno di uno starter quando si ha a disposizione poco lievito e ne si vogliono moltiplicare le cellule affinche siano in numero sufficentemente elevato. Quindi nel caso in cui ho:

• lieviti conservati dalla cotta precedente
• lieviti liquidi
• lieviti da bottiglie

Per quanto riguarda il primo punto, è consigliato prelevare i lieviti dai sedimenti del secondo fermentatore perche' il primo contiene, per la maggior parte, sedimenti proteici. Devono essere posti in un recipiente ermetico oppurtunamente sanitizzato (vasi della marmellata vanno benissimo), assieme a una piccola parte di mosto, e posti in frigo per essere conservati.

Il procedimento per preparare uno starter è simile in tutti e 3 i casi e consiste nel:

1. Prendere un recipiente ermetico con un gorgogliatore;
2. Scaldare mezzo litro d'acqua e aggiungere estratto di malto (o al limite: zucchero) fino ad arrivare ad un OG di 1,040;
3.  Mettere nel recipiente assieme a un gorgogliatore;
4.  Aspettare 36-48 prima di inserirlo nel mosto;

In realta' i lieviti non hanno bisogno di solo zuccheri ma pure di altre sostanze che si possono reperire nelle bustine di alimenti per lievito. Inoltre puo' essere necessario fare piu' starter con lo stesso lievito ripetendo il punto 2) dopo essere arrivati al 4) fino al raggiungimento della massa di lievito desiderata. E' sempre importante rispettare il range di temperature su cui lavora il lievito evitandogli il piu' possibile shock termici.

Produzione casalinga di sidro!

Eccoci qui arrivati con un altro esperimento casalingo in cui si è cimentato mio fratello, ma di cui vi riporto l' esperienza: il sidro!!

Per fare il sidro in maniera corretta si dovrebbe utilizzare il torchio da cui si estrae il succo dai pezzi di mela, ma dato che si è trattata di una prova, ho deciso di utilizzare il comune succo di mela del supermercato! (mi raccomando 100% succo di mela e senza zuccheri aggiunti!)..di una qualsiasi marca va bene! Io infatti ho utilzzato il piu' economico!

Lieviti 

 

Come lieviti c'e' chi ha usato quello di birra dal supermercato (non l'ho mai provato ma secondo me non dovrebbe venire un gran che dato che contiene pure alimenti per il lievito stesso) e molti altri che hanno utilizzato gli stessi che si usano per fare le birre in casa. Io ho provato 2 tipi di lievito (per 2 sidri diversi):

• safAle 04 della fermentis
• wb06 sempre della fermentis

Personalmente ho preferito il lievito safale perche' piu' fruttato rispetto a quello per le weiss che tral'altro rende il sidro leggermente piu' torbido.

 Preparazione 

 

Nulla di piu' facile: si prende il succo, si versa nel fermentatore ( nel mio caso le solite damigiane in vetro), si inserisce il lievito e si lascia fermentare! L' OG del succo di mela è risultata pari a 1,041 mentre la FG dopo secondo travaso e prima di imbottigliare è risultata: FG: 1,001 con un grado alcoolico complessivo del 5,2%  infatti alcool = (OG-FG) / 7,5. Il priming è stato fatto in bottiglie da spumante con 7 grammi di zucchero per litro ( abbastanza frizzante).

Note

 

  Il risultato è stato un sidro abbastanza secco e leggermente acidulo (che ricorda un po' il prosecco) e frizzante. Decisamente il lievito per le weiss (wb06) non è particolarmente adatto perche' lascia un leggero retrogusto da pane, cosa non adatta al suo stile. Il colore risulta giallo paglierino e la schiuma è quasi inesistente (come effetivamente deve essere). I risultati comunque si vedono e con pochi ingredienti e con pochissimo sforzo si ottiene un sidro che è comunque bevibile.

Seconda Birra: malto panettiere + grani : Bitter

Ed eccoci qui con la mia prima ricetta di birra prodotta con il malto da panettiere! La tecnica da me utilizzata è stata quella dell' e + g : estratto di malto piu' grani da infusione.

Ricetta English Bitter (23 litri)

 

OG prevista: 1,036
EBC previsto:34,5
IBU prevista: 27,8
Bollitura:60 minuti

Malti e Zuccheri

 

Nome prodotto	Quantità (g.)	Potential	EBC
Estratto panettiere	3000,000 g.	1,029	7,886
Crystal	200,000 g.	1,016	207,322
Roasted Barely	100,000 g.	1,014	1663,788
Sugar, Table (Sucrose)	200,000 g.	1,038	1,974

 

Luppoli

 

 Ho utilizzato 53 grammi di Fuggles (AA 4,5%) per 60 minuti per l'amaro, metre 17 grammi li ho utilizzati in dry hop nella seconda settimana di fermentazione racchiuso in una garza sterile per dare un contributo all' aroma.

Lieviti e fermentazione

 

SafAle 04 fatto fermentare 1 settimana primo fermentatore e 1 settimana nel secondo a 20 gradi circa.

Priming 

 

cica 60 grammi di zucchero assieme a 70 grammi di miele fatto bollire

 

Note

 La ricetta mi ha prodotto una birra ambrata, abbastanza beverina, leggermente amara, tostata e profumata: proprio quello che cercavo. Il cristal assieme al malto da panettiere gli conferisce un retrogusto caramellato (sinceramente forse troppo accentuato). L' unica pecca di questa birra era la schiuma: quasi inesistente. Col senno di poi infatti aggiungerei un 300 grammi di fiocchi durante l' infusione e diminuirei un po' il cristal fino a 150 grammi.

Note sul metodo E+G

Nel metodo E+G è previsto l'utilizzo dei grani. Questi ultimi vengono aggiunti principalmente per dare piu' corpo e stabilita' alla birra. Alcuni grani necessitano di mash, altri no, in ogni caso uno step a circa 68 gradi per infondere i grani per 30-60 di minuti va fatta comunque.

  Il necessario

 L'ideale per questa metodologia di birrificazione è avere una grain bag di tela con maglie abbastanza larghe del tipo quella di figura, per separare i grani dal mosto. Un metodo utilizzato da me è un pezzo di stoffa chiuso a formare un sacco. Attenzione a non avere una trama dei buchi troppo piccola senno' il mosto ci metterebbe troppo a scendere.


Per la rottura dei grani potete optare per un semplice pestino (di quelli usati per appiattire la carne) oppure per un mattarello.

Invece per controllare la temperatura c'e' bisogno di un termometro da cucina. Vanno benissimo quelli analogici da carne, o quelli ad alcool di birramia. Personalmente ne ho preso uno digitale da ebay per 6-7 euro (vedi figura). Non sono molto resistenti ma per l'E+G vanno piu' che bene. Se uno ha in mente di voler poi birrificare all grain consiglio vivamente di prenderne uno piu' serio (quello ad alcool con la gabbia non è male).

 

Procedimento

Personalmente:

1. faccio scaldare 2 pentole (5 litri d'acqua ognuna) a circa 68 gradi: una per l' infusione e una per il risciacquo. 
2. Inserisco i grani con la grain bag nella pentola da infusione per un oretta cercando di mantenere la temperatura costante (metteglo un coperchio). 
3. Sollevo il sacco filtrante e lo lascio colare per 10-15 minuti. Per estrarre gli ultimi residui di zuccheri presenti, ho 2 possibilita':
1. versare sopra il sacco l'acqua da risciacquo (aiutandovi con un colino..ma questo dipende dalla capacita' della pentola).
2. O, come faccio io, immergo direttamente le trebbie nell' altra pentola a 68 gradi per 15-20 minuti.

Una volta fatto questo, aggiungo gli altri ingredienti (estratti liquidi/ zuccheri e altro) divisi equamente tra le due pentole, e faccio bollire il tutto con l'aggiunta del luppolo necessario.